La carn d'ovella és la carn de l'ovella domèstica (Ovis aries) i es consumeix com a aliment en moltes zones geogràfiques del món. Com la carn de vedella i altres carns vermelles, és rica en proteïnes i greixos.
La carn d'ovella i moltó es consumeix molt a Turquia, als Balcans, a l'Orient Mitjà, Síria, l'Iraq, el Caucas del Sud (Armènia, Azerbaidjan, Geòrgia i l'Iran) i a Espanya. Altres països amb un consum important de carn d'ovella són Argentina, Austràlia i Nova Zelanda.
La carn d'ovella és un producte bàsic d'importància mundial. La carn d'ovella prové d'una àmplia gamma de sistemes de producció que en poden determinar la qualitat muscular, la composició de la carn i les característiques nutricionals. És rica en diverses vitamines, minerals i àcids grassos poliinsaturats essencials. La ramaderia i la nutrició animal acompleixen un paper important a l'hora de millorar la carn d'ovella i garantir que conservi la qualitat, des de la granja i el processament, fins a arribar al consumidor.
Des del punt de vista nutricional, la carn de xai és carn vermella i destaca pel seu alt nivell en proteïnes de qualitat i d’un alt valor biològic, ja que aporta els aminoàcids necessaris per al correcte funcionament de l'organisme. Els principals components d’aquesta carn són l’aigua, les proteïnes i els greixos (el 50% saturats i la resta insaturats –àcid oleic-). Destaca també pel seu contingut en vitamines com tiamina, riboflavina, niacina, B6 i B12, i també conté minerals com el ferro d’alta disponibilitat, el fòsfor i el zinc. Tot i que en una dieta equilibrada es pot incloure la carn vermella, com la de l'ovella i el xai, es recomana que la ingesta sigui com a màxim 1 o 2 cops a la setmana, pel seu contingut en greixos saturats i colesterol, i encara amb més cura en cas de dietes hipocalòriques i en persones amb malalties cardiovasculars entre d’altres.
A la cuina, la carn de xai es presta a una àmplia varietat de preparacions depenent de la peça de l’animal que es cuini: cuixa i espatlla per a elaborar rostits, la falda, el pit i el coll per a elaborar guisats i les mitjanes i costelles per a la graella. És un aliment molt versàtil i que admet un ampli ventall de combinacions amb altres aliments de temporada.
L’ovella es cria per a la carn o per a la llana, o bé per ambdues coses alhora i també per la llet en algunes races. El mascle és anomenat moltó i marrà, mentre que el mascle castrat i engreixat s'anomena marranís. L'exemplar jove s'anomena xai o anyell fins als 12 mesos, o bé corder si ha passat de l'any. S'anomenen ovelles tots els representants de l’espècie siguin del gènere mascle o femella. A Catalunya el bestiar oví té diversos noms, segons les zones i el tipus d'animal. Com escriu Josep Pla, a l'Empordà en diuen xai, a Barcelona, be, i els literats, anyell. Hi ha quatre tipus de carn d'oví, en ordre creixent d'edat i pes de l'animal: lletó, anyell, pasqual i oví major. La quantitat i la distribució del greix, el color de la carn i la consistència en determinen la qualitat. Segons el mateix Pla, el xai pot ser molt bo, però a vegades és immenjable quan està mal alimentat perquè “xaieja” i té un gust de llana i vellesa.
L'ovella domèstica és una espècie molt estesa i criada principalment per la seva llana, carn, llet i pell. L'espècie s'ha desenvolupat en multitud de races, adaptades per a diferents propòsits en entorns diversos que van des de les zones altes fredes i humides del nord d'Europa fins a les zones àrides d'Àfrica, Àsia i Australàsia. Les ovelles són principalment animals que pasturen i es crien en una àmplia gamma de sistemes de producció a tot el món, sovint reflectint-ne les condicions ambientals i el context socioeconòmic predominants.
raça | origen | producció càrnia | prolificitat | mida de les canals | conformació | carn-llet | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Món | Berrichon du Cher | França | precoç. | baixa: 1,30 xais/part | mitjanes | bona | c |
Suffolk | Anglaterra | estacional. | mitjana: 1,55 xais/part | grans | bona | c | |
Charmoise | França | bestiar selecte i rústic alhora | baixa: 1,15 xais/part | petites | bona conformació i qualitat (poc os). | c | |
Texel | Holanda | normalment estacional | mitjana: 1,60 xais/part | grans | bona | c | |
Milchschaf o frisona | Alemanya | molt precoç (primer part a 1 any) | alta: 2,00 xais/part amb creixement ràpid | canals poc conformades | poc múscul | c-ll | |
Lacaune | França | precocitat sexual i poc estacional | mitjana: 1,60 xais/part | canals de conformació mitjana | xai lletal (12 kg) o xai pasqual (25 kg PV) | c-ll | |
Sarda | Sardenya (Itàlia) | precocitat sexual i no estacional | mitjana: 1,50 xais/part | conformació de la canal pobra | xais lletals (10 a 12 kg PV) | c-ll | |
Awassi | Israel | poc precoç | baixa: 1,15 xais/part | petites i de baix rendiment | xai lletó (45% de rendiment) | c-ll | |
Península | Navarresa | Comunitat foral de Navarra | alta ferilitat | alta | xai lletó de 14 kg PV. Venut a peces | “ternasco” de 26 kg PV. Venut sencer | c |
Aragonesa | Aragó | polièstrica, precocitat sexual mitjana | baixa: 1,20 xais/part | “ternasco”, 16-24 kg PV i un RC del 50% | carn molt apreciada, tendre, fina i poc greix | c | |
Segurenya | Serres i valls del riu Segura | precocitat sexual mitjana. | baixa-mitjana: 1,35 xais/part | rendiment a la canal mitjà (51%) | molt bona qualitat organolèptica | c | |
Ripollesa | Prepirineu i pirineu de Catalunya | polièstrica. Cubricions tot l’any | mitjana: 1,50 xais/part | canals petites, tendència a l’engreix | ones qualitats organolèptiques | c | |
Castellana | Conca del riu Duero | precocitat mitjana | mitjana-baixa: 1,25-1,35 xais/part | rendiment canals 50% | c-ll | ||
Manxega | Regió de La Manxa | precocitat baixa | mitjana: 1,55 xais/part | rendiment canal: 55% en lletó i 50% en pasqual | c-ll |
La carn d´oví, com d´altres, es distingeix a la carnisseria entre extra, primera, primera B, segona A, segona B i tercera: no obstant, aquesta classificació té poc a veure amb l´interès gastronòmic i més amb el preu. Així, la "segona" (pit, vena de coll) és la més apta i melosa per a guisar: xai amb samfaina, xai amb pèsols i el tombet valencià. Els menuts són la base de molts plats de la cuina tradicional com el freginat, el frit, la sang i perdiu, la pota i tripa, el cap al forn, el fetge amb all i julivert, els ronyons saltats i els bunyols de cervell.
Al costat de les receptes clàssiques de cuixa de xai o costelles de xai hi ha altres altres receptes per a cada trosset de l'animal que es pot menjar. Les "patates fregides de xai", per exemple, que de fet són testicles i es consideren una delícia en molts països. El haggis escocès s'elabora amb les entranyes d'ovella (fetge, pulmons i cor) cuites dins de l'estómac d'una ovella. La cuina marroquina i algeriana utilitzen el cap d'ovella preparat al forn.
CARN D'OVELLA/XAI de pastura cuinada(nutrients i elements trobats a The Food Processor, ESHA Research, Salem, Oregon, EUA) | ||
(113.40 g) | calories 310
índex glicèmic: molt baix | |
MACRONUTRIENTS I CALORIES | ||
---|---|---|
nutrient | quantitat | valor diàri (%) |
Proteïnes | 25.57 g | 51 |
Carbohidrats | 0.00 g | 0 |
Greixos | 23.13 g | 30 |
Fibra alimentària | 0.00 g | 0 |
Calories | 310.45 | 17 |
Greixos | ||
Monoinsaturats | 10.98 g | |
Poliinsaturats | 0.54 g | |
Saturats | 11.61 g | |
Calories del greix | 208.17 | |
Calories del geix saturat | 104.51 | |
Colesterol | 107.73 mg | |
Aigua | 59.53 g | |
MICRONUTRIENTS | ||
nutrient | quantitat | valor diàri (%) |
Vitamines hidrosolubles | ||
Vitamines complex-B | ||
Vitamina B1 | 0.11 mg | 9 |
Vitamina B2 | 0.27 mg | 21 |
Vitamina B3 | 8.05 mg | 50 |
Vitamina B3 (equivalents de niacina) | 13.04 mg | |
Vitamina B6 | 0.12 mg | 7 |
Vitamina B12 | 2.51 mcg | 105 |
Biotina | 1.13 mcg | 4 |
Colina | 100.24 mg | 24 |
Àcid fòlic | 21.55 mcg | 5 |
Àcid Pantotènic | 0.74 mg | 15 |
Vitamines liposolubles | ||
Vitamina A (Retinoides i Carotenoides) | ||
Vitamina A (unitats internacionals) | 340.23 UI | |
Vitamina A (retinol actius equivalents) | 17.12 mcg (RAE) | 2 |
Retinol mcg (retinol equivalents) | 34.23 mcg (RE) | |
Vitamina D | ||
Vitamina D (unitats internacionals) | 2.27 UI | 1 |
Vitamina D mcg | 0.11 mcg | |
Vitamina E | ||
Vitamina E mg Alpha-Tocopherol Equivalents (ATE) | 0.98 mg (ATE) | 7 |
Vitamina E International Units (IU) | 1.47 IU | |
Vitamina E mg | 0.98 mg | |
Vitamina K | 5.33 mcg | 6 |
MINERALS | ||
nutrient | quantitat | valor diàri (%) |
Calci | 20.41 mg | 2 |
Coure | 0.13 mg | 14 |
Ferro | 2.40 mg | 13 |
Magnesi | 26.08 mg | 6 |
Manganès | 0.02 mg | 1 |
Mol·libdè | 3.86 mcg | 9 |
Fòsfor | 204.12 mg | 29 |
Potassi | 278.96 mg | 6 |
Seleni | 27.90 mcg | 51 |
Sodi | 72.57 mg | 5 |
Zinc | 3.87 mg | 35 |
ÀCIDS GRASSOS | ||
nutrient | quantitat | valor diàri (%) |
Omega-3 | 0.16 g | 7 |
Omega-6 | 0.38 g | |
Monoinsaturats | ||
Palmític | 0.78 g | |
Oleic | 9.85 g | |
Poliinsaturats | ||
Linoleic | 0.37 g | |
Linoleic compost | 0.03 g | |
Linolenic | 0.14 g | |
Àcid araquidònic | 0.01 g | |
Eicosapentaenoic (EPA) | 0.01 g | |
Docosapentaenoic (DPA) | 0.01 g | |
Saturats | ||
Àcid capric | 0.07 g | |
Àcid lauric | 0.11 g | |
Àcid tetradecanoic | 1.05 g | |
Palmitic | 5.85 g | |
Esteàric | 3.67 g | |
AMINOÀCIDS | ||
nutrient | quantitat | valor diàri (%) |
Alanina | 1.54 g | |
Arginina | 1.52 g | |
Àcid aspàrtic | 2.25 g | |
Cisteïna | 0.31 g | |
Glutamina | 3.71 g | |
Glicina | 1.25 g | |
Histidina | 0.81 g | |
Isoleucina | 1.23 g | |
Leucina | 1.99 g | |
Lysine | 2.26 g | |
Metionina | 0.66 g | |
Fenilalanina | 1.04 g | |
Prolina | 1.07 g | |
Serina | 0.95 g | |
Treonina | 1.09 g | |
Triptòfan | 0.30 g | |
Tirosina | 0.86 g | |
Valina | 1.38 g | |
altres | ||
nutrient | quantitat | valor diàri (%) |
cendra | 1.32 g |
Les ovelles van ser dels primers animals domesticats pels humans, ara fa més de 10.000 anys. La domesticació de les ovelles, probablement, va començar a l'Orient Mitjà, a l'actual Turquia, com a font d'aliments i llana. Les ovelles es van anar introduint i escampant per moltes regions del món. Els romans van introduir ovelles a Gran Bretanya ara fa més de 2.000 anys. Les ovelles es van introduir al continent americà a l'inici del segle xvi, quan els exèrcits de l'explorador espanyol Hernán Cortés van portar ovelles en les seves expedicions.
El més apreciat per les primeres civilitzacions no era la carn, sinó la seva llana. A Babilònia, Sumèria i Pèrsia, la cria d'ovelles per la llana es va convertir en una indústria important fins al punt que els ramats d'ovelles es van utilitzar com a mitjà d'intercanvi entre països que es dedicaven al bescanvi.
En la mitologia grega, el velló de les ovelles, conegut com "el velló d'or", en el mite de Jàson i els argonautes. Des de l'antiguitat, el xai ha estat considerat com un símbol religiós. S'utilitzava habitualment com a sacrifici i símbol de sacrifici en moltes religions, inclòs el judaisme. A molts països, el xai és un plat tradicional de Pasqua en commemoració de l'Últim Sopar.
Des de l'antiguitat, les ovelles i els xais eren sacrificats als déus i van adquirir el valor simbòlic d'una víctima innocent. Des d'aleshores, la carn de xai ha estat sovint una delícia servida com a expressió de benvinguda. Ha aparegut en banquets i celebracions i en ocasions especials de la vida de les persones, com ara naixements, circumcisions i casaments. Entre els segles XV i XVII, els aristòcrates europeus van preferir la vedella. La carn ovina encara és popular avui dia, tot i que els hàbits alimentaris varien d'una regió a una altra. A Europa, es menja principalment als països mediterranis i a les illes Britàniques. A França, el consum va de baixa, sobretot entre la generació més jove. Per contra, la demanda ha anat augmentant a Àsia en els darrers anys.
El Costumari català, de Joan Amades, explica que per Pasqua es menjava anyell, antigament immolat a les divinitats que regien les pastures i els ramats. També indica que aquesta va ser la primera festa dels cristians, però el costum ja fa temps que ha perdut força a Catalunya. Es diu que al Sant Sopar segurament es va servir i menjar be pasqual. Tot plegat ve de lluny. A l'èxode, Jahvè institueix la Pasqua i diu a Moisès i Aaron que en aquest dia la comunitat d'Israel mengi carn rostida d'anyell o de cabrit.
El xai és un element bàsic a les cuines de tot el món, com ara Turquia, Grècia, Nova Zelanda, Austràlia, Àfrica i països de l'Orient Mitjà. Als EUA, el consum per càpita de xai és molt més baix que a la resta del món, amb una mitjana de 0,44 kg per any. Per contra, el consum mundial és de 1,81 kg per persona/any de mitjana. El consum a Àfrica és de 2,49 kg per persona/any i el consum a Austràlia i Nova Zelanda és de 5,80 i 2,89 kg per persona/any. Els Estats Units van produir uns 73,02 milions de kg de xai el 2011. Austràlia, amb 70 milions de caps d'ovelles, i Nova Zelanda, amb 32 milions de caps, conjuntament exporten més carn d'ovella que qualsevol altre país.
El consum de carn d'ovella i cabra per càpita té una tendència a disminuir durant els darrers 40 anys. Tanmateix, els canvis ètnics en les poblacions poden provocar un augment de la demanda de carn d'ovella i cabra en alguns països, especialment en aquells amb un gran nombre d'immigrants musulmans. Els patrons específics de consum i les preferències per a la carn d'ovella i cabra depenen de l'origen cultural i tradicional i de l'estatus socioeconòmic de la comunitat. També els paràmetres de qualitat (sabor, olor) afecten l'ús i els costums de les poblacions. A l'Àsia central i sud-oriental, la carn d'ovella no agrada generalment pel seu fort sabor i olor, mentre que a l'Orient Mitjà i el nord d'Àsia, la gent consumeix una gran quantitat de carn d'ovella. A Amèrica del Nord el fort sabor de la carn en limita el seu consum. A l'Àfrica, el consum d'animals adults és popular, mentre que a Oceania l'ovella és una part important de la dieta. A Europa, tot i que hi ha una cuina tradicional de carn d'ovella, els productes amb un fort sabor no són els preferits especialment pels joves.
La producció de carn d'ovella al món va arribar als 9.885.475 de tones el 2020, augmentant de 5,63 milions de tones des del 1971 i creixent a una taxa mitjana anual de l'1,18%. Es preveu que el consum mundial de carn d'ovella creixi de mitjana un 1,4% anual fins al 2024 (OCDE-FAO 2020), en gran part pel creixement dels ingressos als mercats en desenvolupament. En relació al 2020, s'espera un consum mundial creixent de carn d'ovella de 895.000 tones el 2024 . Es preveu que el consum mundial de carn es mantingui estable en el 4,8% durant els propers cinc anys. Els preus mundials de la carn d'ovella han anat creixent respecte de la carn de vedella, de porc i les aus, i es preveu que es mantinguin durant la propera dècada.
La producció de carn d'ovella es va estabilitzar i augmentar durant l'any 2017. La zona UE no s'autoabasteix de carn d'ovella on el consum supera les capacitats de producció. Es preveu l'augment modest de la producció durant la propera dècada però caldrà importacions de més de 200.000 tones de carn d'ovella per any. El Regne Unit era el major productor de carn d'ovella mentre era a la UE i representava un terç de la producció, seguit d'Espanya i França. Els principals països productors: Regne Unit: 33%; Espanya: 14%; França: 12%; Grècia: 11%; Irlanda: 7%; Romania: 6%; resta: 17%.
L'any 2020 a Catalunya es van sacrificar 1.136.757 caps d'oví, dels quals 9.704 eren ovelles i 1.127.053 eren xais, amb una producció en canals de 187 i 14.902 tones respectivament. El consum directe va arribar a les 14.091 tones, 194 pel que fa a la carn d'ovella i 13.898 a la de xai. El consum industrial total va ser de 1.008 tones, 3,0 tones de carn d'ovella i 1.005 de xai.
Brian Yarvin. Lamb: A Global History (en anglès). 1a edició. Reaktion Books, 2015, p. 160. ISBN 1780235437, 9781780235431.