Substància química | excipient, glucà, ingredient culinari i producte alimentari |
---|---|
Estructura química | |
Propietat | |
Densitat | 1.450 kg/m³ |
Temperatura de sublimació | 410 °C |
Pressió de vapor | 0 mmHg (a 20 °C) |
Perill | |
Límit d'exposició mitjana ponderada en el temps | 5 mg/m³ (10 h, Estats Units d'Amèrica) 10 mg/m³ (10 h, cap valor) 15 mg/m³ (8 h, Estats Units d'Amèrica) |
Concentració mínima explosiva | 50 g/m³ |
El midó és el polisacàrid de reserva propi de les cèl·lules vegetals. S'acumula en l'interior dels plasts en forma de grànuls de midó. Està format per la unió de centenars a milers d'anòmers de glucosa i, per això, constitueix una gran reserva energètica. Es pot hidrolitzar fàcilment alliberant els monosacàrids quan sigui necessari.
Aquestes molècules, com que no estan dissoltes en el citosol, no son solubles en l'aigua, no influeixen en la pressió osmòtica interna, fet que evita una entrada excessiva d'aigua. Està integrat per dos tipus de polímers: l'amilosa, en un 30% en pes, i l'amilopectina en un 70%.
Les principals fonts de midó són sobretot en les llavors dels cereals (blat, dacsa i arròs), dels llegums i els tubercles (patata/creïlla i moniato), les arrels i les tiges. Es troba en els amiloplasts de les cèl·lules vegetals. També apareix en alguns protoctists.
L'origen de l'ús del midó de manera industrial data a l'època dels Egipcis, on es feia servir per a la fabricació del pergamí de papir i com adhesiu. Altres referències situen el midó en temps de l'Imperi Romà com a blanquejador i enduridor de teixits. A Europa, la indústria del midó s'ha basat bàsicament en la patata i va evolucionar cap a la indústria tèxtil on el seu ús principal era com a agent d'aprest.
Després de la guerra, a Europa es va veure que es podia substituir el midó de la patata pel del blat de moro, ja que la patata era estacional mentre que el blat de moro es cultivava contínuament. Això fou el principi de la diversificació de les fonts de midó que trobem avui dia.
El midó està constituït per dos compostos de diferent estructura:
La composició de la matèria primera depèn de diversos factors, com la varietat i les condicions climàtiques que tenen lloc durant el creixement així com el temps de collita. Les condicions d'emmagatzematge poden influenciar en components menors, que poden no afectar a les característiques del midó, excepte si es tracta de pentosans o de proteïnes.
D'altra banda, les condicions de creixement, collita o emmagatzematge adversos repercuteixen en el rendiment de producció. Les plantes de midó actuals estan dissenyades perquè la matèria primera es trobi dins d'un rang determinat i no s'hagin de modificar el passos del processament.
Els grànuls natius de midó estan formats per regions semi-cristal·lines amb regions amorfes compostes per molècules d'amilasa i en les ramificacions, amb molècules d'amilopectina. Les regions cristal·lines estan formades per cadenes llargues d'amilopectina que giren formant hèlix amb enllaços dobles d'hidrogen.
Les regions cristal·lines estan formades per dos tipus de polimorfisme, A i B, els quals es diferencien en l'empaquetat de les hèlix.
El midó dels cereals tenen regions cristal·lines del tipus A, el de la patata el polimorfisme és de tipus B i el dels llegums és de tipus C, el qual té un patró de cristal·lització de tipus A i B segons la regió del grànul.
La biosíntesi del midó està entre les vies bioquímiques centrals de la planta, requereix d'energia provinent de l'ATP i altres molècules transportadores d'energia. Es tracta d'un procés endergònic. La ruta de biosíntesi requereix de l'expressió de diversos gens que codifiquen els següents enzims:
Els enzims importants en la degradació del midó són:
L'origen de l'ús del midó de manera industrial data de l'època dels egipcis, on es feia servir per a la fabricació del pergamí de papir i com adhesiu. Altres referències situen el midó en temps de l'Imperi Romà com a emblanquidor i enduridor de teixits. A Europa, la indústria del midó s'ha basat bàsicament en la patata i va evolucionar cap a la indústria tèxtil on el seu ús principal era com a agent d'aprest. Després de la guerra, a Europa es va veure que es podia substituir el midó de la patata pel del blat de moro, ja que la patata era estacional mentre que el blat de moro es cultivava contínuament. Això fou el principi de la diversificació de les fonts de midó que trobem avui dia.
Els aliments on trobem el midó principalment són: els cereals, els llegums i tubercles. Segons d'on s'extregui el midó podem fer la següent classificació:
La proporció entre els dos components que formen el midó (amilopectina i amilasa) varia segons l'aliment on es trobi.
El midó es troba als teixits de moltes plantes. Però el procés de recuperació d'aquest compost a nivell industrial en limita les fonts essent les principals el blat de moro, el blat, la patata i la tapioca. El midó es troba als grànuls, la mida dels quals depèn de la font de la qual s'obté; la mida oscil·la entre 2-150 µm i forma rodona, poligonal o amorfes.
Una ingesta correcta de midó ens proporciona vitamines i minerals essencials. Per contra, un excés pot derivar en problemes de diabetis i obesitat.
El midó constitueix la principal font glicídica de l'alimentació humana, ja que és un dels aliments fonamentals de la dieta, suposa entre 70-80% de les calories consumides per l'home. Abunda en els productes de consum diari, com ara les patates, els cereals, els llegums o el pa, i la seva hidròlisi, que es du a terme durant el procés digestiu gràcies a dos tipus d'α-amilases secretades per les gandules salivals, del pàncrees i de l'intestí prim, les quals hidrolitzen l'enllaç glucosídic α-1,4 i les glucosidases que trenquen l'enllaç α-1,4 i α-1,6 de les ramificacions, i convertint oligosacàrids en glucosa, que posteriorment serà absorbida en el torrent sanguini, això permet obtenir una gran quantitat de molècules de glucosa.
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Midó |