Gliadina
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La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su movilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.
Tipos
- α-/β-gliadinas - solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
- γ-gliadinas - forma ancestral de la gliadina rica en cistina con solo puentes disulfuros intercatenarios.
- ω-gliadins - soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (30-50% acídicos).
Metabolismo
Las gliadinas son conocidas por su rol, junto con la glutenina, en la formación del gluten. Estas proteínas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da su forma durante la cocción. Están asociadas a la patologías alimenticias, la enfermedad celíaca en individuos sensibles a las gliadinas α, β y γ.
Véase también
- Celiaquía
- Sensibilidad al gluten no celíaca
- Dermatitis herpetiforme
- Gluten
- Química de los alimentos
- Transglutaminasa tisular
- Arroz glutinoso
Referencias
- ↑ BRUNSER TESARSCHU, OSCAR; Cruchet Munoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria (marzo de 2004). «Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca». Archivado desde el original el 27 de marzo de 2008. Consultado el 23 de febrero de 2008. «La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a la gliadina, que se asocia con una lesión de la mucosa del intestino delgado proximal: desaparición de las vellosidades con aplanamiento de la superficie, alargamiento aparente de las criptas hasta el lumen intestinal y daño intenso de los enterocitos; se acompaña de malabsorción y de alteraciones inmunitarias con activación de alteraciones inmunitarias dependientes de los linfocitos B y T.»
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