Far breton

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Pour les articles homonymes, voir Far et Breton (homonymie).

Far breton
Image illustrative de l’article Far breton
Far breton aux pruneaux
Lieu d’origine Drapeau de la Bretagne Bretagne
Date XIXe siècle
Place dans le service Pâtisserie, dessert, entremets, cuisine de rue
Température de service Tiède ou froid pour les version pâtissières ; chaud ou tiède pour les autre versions.
Ingrédients Œuf, farine, sucre, beurre demi-sel, et éventuellement rhum, pruneau, raisin sec
Mets similaires Clafoutis, gâteau breton, crêpe bretonne, galette bretonne, flan pâtissier
Classification Cuisine bretonne
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Le far breton (farz forn, far au four, en breton) est une pâtisserie et spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine bretonne, à base d'œuf, farine, beurre demi-sel, sucre, et éventuellement de rhum, pruneaux ou raisins secs.

Étymologie

Far en latin signifie « froment, blé, gruau ». Le far breton s'appelle farz forn (far au four) en breton (farz fourn, en pays léonard).

Histoire

Le « far » est au XVIIIe siècle une bouillie salée de blé noir (ou sarrasin), comme celle de l'actuel kig ha farz, généralement servi émietté (bruzhun ou bruzhuned ou brujun, en breton) avec lard, viande, ou poisson,,,.

La recette du far breton actuel remonte au XIXe siècle, avec farine de blé ou de sarrasin (voire des deux dans certaines recette), du sucre, des œuf, du beurre demi-sel et du lait, cuit au four.

Les pruneaux séchés et les raisins secs du Sud-Ouest de la France étaient alors historiquement importés de Bordeaux par les marins bretons, à titre de fruits séchés, couramment utilisés dans leur alimentation durant leurs campagnes de pêche au long cours, pour leurs qualités nutritionnelles, notamment anti scorbut,, et leur facilité de conservation (avec le rhum) sur les navires en mer.

Une croyance veut que dans certains plats cuisinées, comme le far, les fruit conservent leur propriétés contre le scorbut. Il s'agit là d'une extrapolation erronée car la vitamine C ne résiste pas à la cuisson.

Ce plat traditionnel peu coûteux est devenu depuis une des recettes phares de la Bretagne.

Recette

Le far breton est un plat assez dense et consistant.

Tout comme pour la plupart des plats traditionnels, il n'y a pas qu'une seule recette mas une multitude variations de la recette.

Ingrédients

Principaux ingrédients

Les principaux ingrédients sont des œufs, du sucre, de la farine de blé ou de sarrasin (voire des deux dans certaines recettes), lait, et du beurre (souvent demi sel ; certaines recette ne précisent pas de type de beurre).

Les quantités de chaque ingrédient et leur ordre d'ajout dans le saladier varient significativement d'une recette à l'autre.

Selon la recettes, la pâte peut contenir ou non du beurre. Certaines recettes le remplace par un peu d'huile tandis que d'autres n'incluent dan la pâte ni beurre ni huile.

Dans tous les cas, du beurre demeure nécessaire. (voir la section sur la cuisson)

Versions pâtissières

Les version pâtissières de la recette tendent à être plus sucrées. La quantité de sucre y est souvent de 80 à 100% de la quantité de farine (en poids, soit 50 à 65% en volume) au lieu d'environ 40% (environ 25% en volume). La raison à cela est le fait que, tout comme la plupart des plats destinés à être mangés chauds, le far à un goût qui évolue (généralement en moins bon) au fur et à mesure qu'il refroidit et les parts de far destinées à être vendues comme pâtisserie sont souvent à température ambiante (froides) ou tièdes au moment d'être vendues. La quantité plus importante de sucre est censée compenser ce problème.

Autres ingrédients

Beaucoup de recettes ajoutent aux ingrédients ci-dessus des ingrédients clairement non traditionnels, comme de la vanille ou du chocolat, ou dont le caractère traditionnel est discutable, comme du rhum brun ou du calvados.

Certaines versions de la recette contiennent des fruits ou des morceaux de fruits.

Variantes

Far nature

Le far nature, que l'on peut considérer comme la version de base de la recette, ne contient pas d'ingrédients autres que ceux mentionné dans le section Principaux ingrédients ci-dessus et sa farine est uniquement de la farine de blé. Les recettes traditionnelles de pâte de far nature et les recettes traditionnelles de pâte à crêpe sont les mêmes recettes.

Far de blé noir

Une variante est le far de blé noir (ou far au blé noir). Cette variante contient de la farine de sarrasin en plus ou à la place (selon la recette) de la farine de blé. Quand la recette dérive d'une recette de far nature, la quantité totale de farine (en volume) reste la même mais tout ou partie de la farine de blé est remplacée par de la farine de sarrasin.

Fars aux fruits

Des variantes aux fruits existent. On n'y met généralement qu'un type de fruit. On a ainsi du far aux pommes, aux pruneaux, aux abricots, aux raisins secs, etc...

La pâte de ces fars est généralement celle du far nature (avec des fruits, ce n'est plus du far nature). Les fruits dépassant une certaine taille, comme le pommes ou les poires, sont coupés en morceaux.

Ensuite, au moment de mettre les ingrédients dans le plat (une fois celui ci beurré), deux logiques existent : la première consiste à verser la pâte dans le plat puis y ajouter les fruits ou morceaux de fruits tandis que l'autre, au contraire, consiste à commencer par mettre les fruits ou morceaux de fruits dans le plat avant de verser la pâte par dessus.

La recette la plus connue, celle du far breton aux pruneaux. entre dans cette catégorie.

Cuisson

La plupart des types de fars ne se cuisent qu'au four.

Le far nature peut également être cuit à la poêle.

Au four

Pour le far au four, la pâte est versée dans un plat préalablement beurré. Les plats pouvant convenir sont des plat peu profond, à bords verticaux (ou presque verticaux), et, bien sûr, capable de supporter la température de cuisson. La plupart plat à gratin et des moules à gâteaux remplissent ces conditions

Parallèlement, le four est mis à préchauffer.

Une fois la température de cuisson atteinte, le far y est mis à cuire.

La température et la durée de cuisson varient selon la version de recettes. La température est généralement aux alentours de 200°C et la durée, plus variable, est de plusieurs dizaines de minutes, généralement de 30 à 45 minutes,.

À la poêle

Le far à la poêle est parfois appelé farz pitilig par certaines sources, même francophones, alors qu'il s'agit du nom breton de ce type de far. En Bretagne, le terme farz pitilig demeure peu connu et beaucoup ne connaisse aucun nom autre que far à la poêle à ce type de far.

La plupart des poêles conviennent pour ce type de far mais pas toutes. Celles qui conviennent sont les mêmes que celles avec lesquelles on peut faire une omelette.

Pour le far à la poêle, on met d'abord de l'huile et du beurre dans la poêle puis on met le couvercle et allume le feu.

Une fois le beurre à fondu et cessé de crépiter (ce qui, normalement, signifie que la poêle est assez chaude), la pâte est transférée avec une louche du saladier à la poêle. Le nombre de louchée par far dépend des tailles respectives de la louche et de la poêle. Une fois un coté du far cuit, il faut le retourner (il existe plusieurs méthodes mais la plus commune utilise une assiette) pour que l'autre coté cuise. Une fois le second coté cuit, on met le far dans une assiette (autre que celle utilisée pour retourner le far) et s'il reste assez de pâte dans le saladier on peut faire un autre far.

La quantité de pâte dans le saladier, avant la cuisson, est généralement suffisante pour faire plusieurs fars, même avec une grande poêle. Du coup, pour le dernier far, le reste de la pâte est généralement versée directement du saladier dans la poêle.

Plats similaires

Le far est souvent considéré comme apparenté à pas mal d'autres plats, comme les crêpes, le clafoutis ou le flan pâtissier, au point d'êtres parfois vus comme une variantes de certains d'entre eux.

Nutrition

La table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de far aux pruneaux : 392 kCal d'énergie apportés par 5,5 g de protéines, 18,5 g de lipides et 50,4 g de glucides (dont 26,0 g de sucres).

Notes et références

  1. ↑ « far - Wiktionnaire », sur fr.wiktionary.org (consulté le )
  2. ↑ « Le Brujun », sur France Bleu (consulté le )
  3. ↑ « Far Breton », sur www.cuisinealafrancaise.com (consulté en )
  4. ↑ « Profiteroles, macarons... D’où viennent les noms de nos desserts préférés? », sur www.lefigaro.fr (consulté en )
  5. ↑ « Le far breton », sur www.bretagneworld.com (consulté en )
  6. ↑ « Far breton et kig-ha-farz - histoire d'une tradition culinaire », sur www.librairiedialogues.fr (consulté en )
  7. ↑ « Le far breton : sa recette, son origine », sur www.mangeons-local.bzh (consulté en )
  8. ↑ « Far breton », sur www.desbretonsencavale.fr (consulté en )
  9. ↑ « Le far breton », sur www.futura-sciences.com (consulté en )
  10. ↑ « Le pruneau dans la cuisine bretonne », sur www.bcd.bzh (consulté en )
  11. ↑ « Le pruneau d'Agen », sur www.pruneau.fr (consulté en )
  12. ↑ « Far Breton », sur www.far-breton.com (consulté en )
  13. ↑ « Le far breton », sur www.toutcommenceenfinistere.com (consulté en )
  14. ↑ « Le véritable far Breton », sur www.ladybreizh.bzh (consulté en )
  15. ↑ Anses, « Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual », sur www.ars.usda.gov, (consulté le ).

Voir aussi

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Liens externes

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