Lambic

Nel mondo di oggi, Lambic è un argomento che suscita l'interesse di molte persone in diversi campi. Sia nella sfera professionale, personale o accademica, Lambic è diventato un argomento di dibattito e discussione costante. Con l’avanzamento della tecnologia e della globalizzazione, Lambic ha assunto un ruolo rilevante nella società moderna, cambiando il modo in cui ci relazioniamo, lavoriamo e ci istruiamo. In questo articolo esploreremo diversi aspetti di Lambic e analizzeremo il suo impatto sulla nostra vita quotidiana.

Barili di lambic.
Birre a base di lambic.

Il lambic è uno stile di birra a fermentazione spontanea, originario della valle della Senne, regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio.

Modalità di produzione

Al contrario delle ale e lager convenzionali, che sono fatte fermentare utilizzando ceppi di lievito accuratamente selezionati per lo scopo, il lambic è prodotto attraverso fermentazione spontanea: il mosto di birra viene esposto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne a sud-ovest di Bruxelles. Questo inusuale processo di fermentazione conferisce alle birre di tipo lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, decisamente acido. L'acidità cambia in funzione del grado d'invecchiamento, la gradazione alcolica è intorno ai 5°.

La procedura tradizionale del lambic prevede la preparazione a 45 °C di una pastella contenente acqua, malto e frumento non maltato (almeno il 30%).

Dopo un processo di riscaldamento e filtrazione si ottiene una soluzione composta da zuccheri, proteine e minerali, il mosto. Quest'ultimo viene aromatizzato con luppolo secco e invecchiato, bollito per quattro-sei ore. In questo modo, non utilizzando il luppolo fresco, il lambic conserva le necessarie qualità conservanti, ma il luppolo non conferisce amarezza, aromi o sapori..

Alla fine dell'ebollizione, il mosto viene raffreddato per tutta la notte in recipienti aperti, larghi e poco profondi di rame o acciaio inossidabile posti generalmente all’ultimo piano del birrificio, con le finestre aperte. Durante questo processo il mosto ha la massima esposizione all'aria e viene inoculato, senza intervento umano, con lieviti e batteri tipici della valle del fiume Senne come i lieviti Brettanomyces bruxellensis,Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus. Per questo motivo il lambic è una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio). Durante l'estate, le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione.

Il giorno successivo il mosto viene travasato in botti di rovere o in vasche di legno per dare inizio alla sua fermentazione e maturazione. Dopo alcuni giorni, a seconda delle condizioni climatiche, inizia la fermentazione principale e viene prodotta una schiuma marrone che preserva la birra da fattori esterni, come batteri indesiderati e ossigeno. Durante questo periodo, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e componenti aromatici. Dopo diverse settimane, la fermentazione principale passa a una seconda fermentazione e successivamente ad altre fermentazioni minori. Infine avviene la maturazione del lambic che può durare diversi anni.

A causa delle variabili nel processo, non esistono due lambic completamente uguali: ogni mosto è esposto a diversi lieviti e batteri durante la sua notte di raffreddamento.

Origini e evoluzione

Il lambic è uno stile di birra dalle origini antiche, le cui tracce risalgono almeno al Quattrocento, quando l'uso del frumento come ingrediente fu menzionato nelle ordinanze comunali. La menzione più antica del lambic risale comunque al 1794, quando veniva chiamato allambique.

Dopo la seconda guerra mondiale, molti produttori di lambic hanno chiuso i loro birrifici e alcuni hanno modificato il gusto del prodotto. L'uso di recipienti di acciaio e sciroppi di frutta ha reso alcuni lambic più dolci, allontanandoli dalle loro tradizioni e procedure originali di produzione.

Ad oggi[quando?] si è verificata una rinascita del lambic tradizionale, con un rinnovato interesse da parte di giovani produttori che hanno rilanciato vecchie aziende e nuovi appassionati dedicatisi alla produzione di questa birra. La salvaguardia del metodo di lavorazione tradizionale è considerata cruciale per garantire il futuro del lambic ed è stato istituito un Presidio di Slow Food con l'obiettivo di promuoverne e proteggerne l'autenticità.

Nonostante il lambic sia considerato ancora un prodotto di nicchia, una quantità considerevole viene esportata. Le scelte dei consumatori in Belgio, Europa e Stati Uniti influiscono in modo significativo sul sostegno del lambic tradizionale.

Riscaldamento globale e lambic

L'aumento delle temperature medie nella regione del Pajottenland ha ridotto i mesi in cui la birra può fermentare. Questa diminuzione temporale potrebbe mettere in difficoltà i mastri birrai, dato che il lambic potrebbe andare a male a causa del caldo prima di essere pronto. L'alternativa di raffreddare artificialmente il mosto non è praticabile secondo i produttori, poiché altererebbe il gusto della birra e il metodo tradizionale belga andrebbe perduto.

Caratteristiche e tipologie

Il lambic può essere bevuto direttamente dalla botte, ma solitamente viene utilizzato come base per altre birre (Geuze, Faro, Kriek, Framboise, Pecheresse e Cassis).

I mastri birrai lavorano con frutti diversi, a seconda della stagionalità, per creare una gamma di birre rinfrescanti, aspre e fruttate.

Una gueuze, per esempio, è una miscela di diversi lambic di diverse annate per ottenere il sapore aspro.

I Framboises sono lambic che vengono successivamente invecchiati con lamponi freschi per 3-6 mesi.

I kriek vengono invecchiati con le ciliegie.

Birrifici produttori/miscelatori

Il numero di produttori, che contava più di 300 nel 1900, si è ridotto drasticamente nel corso del XX secolo. Essi commercializzano sia la gueuze che la kriek ad eccezione della gueuzerie Tilquin che non produce kriek. Frequente è anche la Framboise. Alcuni vendono faro o birre aromatizzate con altri frutti e erbe aromatiche. Esse sono commercializzate con i seguenti marchi e sottomarchi:

Brasserie/Gueuzerie Comune Provincia Varietà di birre Membro HORAL Geolocalizzazione
Brasserie Belle-Vue (fa parte di AB InBev) Sint-Pieters-Leeuw Brabante Fiammingo Gueuze, Kriek, Framboise / 50°47′54.6″N 4°17′12.12″E / 50.7985°N 4.2867°E50.7985; 4.2867
Brasserie Boon Lembeek (Halle) Brabante Fiammingo Gueuze, Faro, Kriek, Framboise HORAL 50°42′41.4″N 4°13′09.12″E / 50.7115°N 4.2192°E50.7115; 4.2192
Brasserie Cantillon Anderlecht Bruxelles Gueuze, Kriek, Framboise, Altri frutti / 50°50′30.48″N 4°20′07.08″E / 50.8418°N 4.3353°E50.8418; 4.3353
Gueuzerie De Cam Gooik Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek HORAL 50°47′45.24″N 4°06′51.48″E / 50.7959°N 4.1143°E50.7959; 4.1143
Brasserie De Troch Wambeek (Ternat) Brabante Fiammingo Gueuze, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti, Erbe Aromatiche HORAL 50°51′10.44″N 4°09′50.9″E / 50.8529°N 4.16414°E50.8529; 4.16414
Brasserie Den Herberg Buizingen (Halle) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic /
Brasserie Drie Fonteinen Beersel Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Kriek / 50°45′59.76″N 4°18′28.44″E / 50.7666°N 4.3079°E50.7666; 4.3079
Gueuzerie Eylenbosch Kobbegem (Asse) Brabante Fiammingo Gueuze, Kriek /
Brasserie Girardin Chapelle-Saint-Ulric (Dilbeek) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise / 50°52′30.17″N 4°14′02.87″E / 50.875047°N 4.23413°E50.875047; 4.23413
Gueuzerie Hanssens Tourneppe (Beersel) Brabante Fiammingo Gueuze, Kriek HORAL
Lambiek Fabriek Ruisbroek (Sint-Pieters-Leeuw) Brabante Fiammingo Gueuze, Kriek, Altri Frutti HORAL
Brasserie Lindemans Vlezenbeek (Sint-Pieters-Leeuw) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti HORAL 50°48′57.42″N 4°12′45.22″E / 50.81595°N 4.21256°E50.81595; 4.21256
Brasserie Mort Subite ex De Keersmaeker (fa parte di Alken-Maes<Heineken) Kobbegem (Asse) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti HORAL 50°54′39.24″N 4°14′59.28″E / 50.9109°N 4.2498°E50.9109; 4.2498
Brasserie Omer Vander Ghinste (ex Bockor) Bellegem (Courtrai) Fiandre Occidentali Gueuze, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti / 50°46′36.12″N 3°16′45.48″E / 50.7767°N 3.2793°E50.7767; 3.2793
Gueuzerie Oud Beersel Beersel Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Kriek, Framboise, Altri frutti, Erbe Aromatiche HORAL 50°45′31.32″N 4°18′02.52″E / 50.7587°N 4.3007°E50.7587; 4.3007
Gueuzerie Tilquin Bierghes (Rebecq) Brabante Vallone Gueuze, Altri frutti HORAL 50°41′35.95″N 4°06′42.16″E / 50.69332°N 4.11171°E50.69332; 4.11171
Brasserie Timmermans (fa parte della Martin's Finest Beer Selection) Itterbeek (Dilbeek) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti HORAL 50°50′23.64″N 4°14′49.56″E / 50.8399°N 4.2471°E50.8399; 4.2471
Brasserie Van Honsebrouck Ingelmunster Fiandre Occidentali Gueuze, Lambic, Kriek, Framboise, Altri frutti / 50°55′17.4″N 3°14′07.8″E / 50.9215°N 3.2355°E50.9215; 3.2355

Note

  1. ^ a b c d (EN) The World's Oldest Beer Style, in All About Beer Magazine - Volume 22, Issue 3, 1º luglio 2001. URL consultato il 14 Luglio 2023.
  2. ^ a b c d e f (IT) Maurizio Maestrelli, Cos'è il lambic, la birra a fermentazione spontanea delle Fiandre, 13 Set 2017. URL consultato il 14 Luglio 2023.
  3. ^ a b (EN) Copia archiviata, su lindemans.be. URL consultato il 14 Luglio 2023 (archiviato dall'url originale l'11 settembre 2007).
  4. ^ Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)'.
  5. ^ (IT) Riscaldamento globale minaccia la birra belga "lambic", in ANSA.IT, 10 settembre 2018. URL consultato il 14 Luglio 2023.
  6. ^ Armand Debelder era inizialmente tagliatore come De Cam e Hansens. Dal 1999, produce anche le proprie lambic.
  7. ^ De Cam, Eylenbosch, Hanssens e Tilquin non sono produttori ma dei tagliatori. Acquistano mosto lambic da Boon, Girardin e/o Lindemans e si occupano del solo invecchiamento in fusto, taglio e imbottigliamento. Oltre a questi tre fornitori, Tilquin inoltre acquista una parte di mosto da Cantillon e Timmermans. Eylenbosch solo da De Troch
  8. ^ http://deredactie.be/cm/vrtnieuws.francais/Economie/1.2456521

Bibliografia

  • Dan Saladino, Mangiare fino all'estinzione, cap. XXVIII Birra lambic, 2023, trad.Giovanni Garbellini, Einaudi, ISBN 978 8806 25678 4

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