牛肉是指從牛身上得出的肉,為常见的肉品之一。肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。
在史前时代,人类猎杀野牛,后来驯化了它们。从那时起,为了保证肉的质量或数量,专门培育了许多品种的牛。今天,牛肉是世界上第三大消费最广泛的肉类,仅次于猪肉和家禽。截至2018年,美国、巴西和中国是最大的牛肉消费国。
牛肉在世界多数国家中被广泛食用或合法食用。一些文化将食用牛肉视为其禁忌,如大多数印度宗教反对杀牛和吃牛,因为牛在印度具有崇高的地位。另一方面因為飼養成本較其他肉品高昂,牛肉在部份國家價格居高不下,也是高級料理中最常選用的肉品之一。
一般常見的肉牛多為阉牛,肉质和小母牛相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛絞肉。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64.6千克排名第一,美国为42.1千克,欧洲为11.9千克。
最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。
人类从史前就开始吃牛肉,史前的岩画就反映了人类捕原牛的场景。公元前8000年人类驯化了牛,获得了稳定的牛肉、牛奶和牛皮来源。在欧亚大陆人们用牛来耕地、挤奶、屠宰。后来又培育了肉牛,专用于屠宰。
因为牛是重要的农耕用具,因此中国历史上唐朝、宋朝、明朝、清朝等王朝都曾经下令禁止随意宰杀牛,連非耕牛都不行;僅有部分地区(例如四川自贡)由于地形等因素,需大量使用牛隻進行运输,这些牛年老退役后会被宰杀食用(另一情況是祭祀用的牲禮)。
因为牛的脖子和四肢肌肉活動量最大,这些部分的肉也最硬,离角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大。名称也不同,如菲力、沙朗、T骨、肋眼等。
美國農業部將牛肉品質分為以下等級:
日本牛肉質素(meat quality)分為5級,每一級再根據產精肉率(yield grade)分為A、B、C三級。
日本和牛(わぎゅう,Wagyu)也是根据油花分布情况来分级,等级分为1、2、3、4、5,每个等级还会根據產精肉率分為三級。A5为最高等级,其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
以下是以肉質等級分類的主要的名牌牛肉。
肉 質 等 級 |
5 | 仙 台 牛 |
佐 賀 牛 |
神 戶 牛 |
前 澤 牛 |
若 柳 牛 |
常 陸 牛 |
阿 波 牛 |
宮 崎 牛 |
米 澤 牛 |
大 和 牛 |
飛 驒 牛 |
熊 野 牛 |
The ・ 大 分 豐 後 牛 |
石 垣 牛 |
松 阪 牛 |
伊 賀 牛 |
近 江 牛 |
三 田 牛 |
島 根 和 牛 |
千 屋 牛 |
No.12 | B M S |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
No.11 | |||||||||||||||||||||||
No.10 | |||||||||||||||||||||||
No.9 | |||||||||||||||||||||||
No.8 | |||||||||||||||||||||||
4 | 仙 台 黑 毛 和 牛 |
No.7 | |||||||||||||||||||||
佐 賀 産 和 牛 |
No.6 | ||||||||||||||||||||||
但 馬 牛 |
No.5 | ||||||||||||||||||||||
3 | 宮 崎 和 牛 |
No.4 | |||||||||||||||||||||
No.3 | |||||||||||||||||||||||
2 | 飛 驒 和 牛 |
豐 後 牛 |
No.2 | ||||||||||||||||||||
1 | No.1 |
哈拉尔德·楚尔·豪森於2015年7月22日的中原大學演講中指出「帶血」的牛肉與「未經消毒」的生乳[註 1],潛藏導致肌萎缩性脊髓侧索硬化症的危險因子,建議食用牛肉最好「全熟」。
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
1,047 kJ(250 kcal) | |
0 g | |
淀粉 | 0 g |
膳食纖維 | 0 g |
15 g | |
飽和脂肪 | 5.887 g |
單元不飽和脂肪 | 6.662 g |
多元不飽和脂肪 | 0.485 g |
26 g | |
维生素 | |
硫胺(維生素B1) | (4%) 0.046 mg |
核黃素(維生素B2) | (15%) 0.176 mg |
菸鹼酸(維生素B3) | (36%) 5.378 mg |
吡哆醇(維生素B6) | (29%) 0.383 mg |
葉酸(維生素B9) | (2%) 9 μg |
維生素B12 | (110%) 2.64 μg |
胆碱 | (17%) 82.4 mg |
维生素C | (0%) 0 mg |
维生素E | (3%) 0.45 mg |
维生素K | (1%) 1.2 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (2%) 18 mg |
鐵 | (20%) 2.6 mg |
鎂 | (6%) 21 mg |
錳 | (1%) 0.012 mg |
磷 | (28%) 198 mg |
鉀 | (7%) 318 mg |
鈉 | (5%) 72 mg |
鋅 | (66%) 6.31 mg |
其他成分 | |
水 | 58 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養数据库 |
2015年10月,世界衛生組織正式把包括牛肉的紅肉列入2A級別致癌物質,而經過加工的紅肉更被列為相當於香煙的1級致癌物。世界衛生組織的報告指出常吃牛肉會誘發大腸癌,建議減少進食紅肉。
维基共享资源上的相关多媒体资源:牛肉 |
|
|