Blanchieren
In diesem Artikel werden wir Blanchieren und seine Auswirkungen auf die heutige Gesellschaft untersuchen. Seit der Entstehung von Blanchieren hat sich die Art und Weise, wie Menschen miteinander und mit der Welt um sie herum interagieren, erheblich verändert. Im Laufe der Jahre hat Blanchieren in verschiedenen Aspekten des Alltagslebens eine entscheidende Rolle gespielt, von der Art und Weise, wie wir kommunizieren, bis hin zur Art und Weise, wie wir Informationen konsumieren. In diesem Sinne ist es wichtig, den Einfluss von Blanchieren in unserer gegenwärtigen Gesellschaft zu verstehen und über seine Auswirkungen auf die Zukunft nachzudenken. Auf den nächsten Seiten werden wir im Detail untersuchen, wie Blanchieren die Art und Weise, wie wir leben, arbeiten und miteinander umgehen, verändert hat und welche Chancen und Herausforderungen dies für die moderne Welt mit sich bringt.
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Blanchieren (von französisch blanchir ‚weiß machen‘), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für eine kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln in siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf. Blanchieren gehört zur Gruppe der Vorbereitungsverfahren. Das Garziehen in heißer Flüssigkeit nennt man Pochieren.
Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.
Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (weitere Reifung, enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen und Entwicklung von Fehlaromen) zu verhindern. Zudem wird durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.
Analysen in Blattspinat und Brokkoli haben gezeigt, dass die Peroxidasen als typische in Gemüsen vorhandene Enzyme bereits nach 1 min Blanchierzeit zu mehr als 90 % inaktiviert sind. Blanchieren in heißem Dampf erhält die wasserlöslichen Inhaltsstoffe wie Vitamin C und Mineralstoffe weitgehend im Gemüse, im Unterschied zu Blanchieren in siedendem Wasser. Fettlösliche Vitamine wie z. B. Provitamin A (beta-Carotin) oder Vitamin E werden durch die kurzzeitige thermische Behandlung aus den pflanzlichen Zellen freigesetzt und sind erst dann für die Ernährung des Menschen verfügbar.
Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.
Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert. Neben den bereits oben erwähnten Vorteilen bleiben dadurch Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) besser erhalten.
Das Häuten von Mandelkernen durch das Überbrühen mit heißem Wasser bezeichnet man ebenso als „blanchieren“.
Einzelnachweise
- ↑ M. Schlich, E. Schlich: Blanchierverfahren im Vergleich – Sensorische Aspekte und Nährstoffqualität. In: Ernährung im Fokus. Nr. 12, 2011, S. 554–559.