Dans le monde d'aujourd'hui, Levain panaire est devenu un sujet d'une grande pertinence et d'un grand intérêt pour les personnes de tous âges et de tous horizons. Que ce soit en raison de son impact sur la société, de sa pertinence historique ou de son influence sur différents aspects de la vie quotidienne, Levain panaire a retenu l'attention de nombreuses personnes et est devenu un sujet d'étude, de débat et de réflexion. Dans cet article, nous explorerons différents aspects liés à Levain panaire, depuis son origine et son évolution jusqu'à son influence aujourd'hui. Nous analyserons son impact dans différents domaines, ainsi que les perspectives d'avenir qu'il génère. Sans aucun doute, Levain panaire est un sujet qui ne laisse personne indifférent et qui mérite d'être analysé sous différents angles pour comprendre sa véritable portée dans la société d'aujourd'hui.
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain fermenté sur levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.
Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empire égyptien. On sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.
Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, Antoine Parmentier en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de la levure.
Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, du fait de l'amélioration des procédés de conservation et à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Cependant, des boulangers de renom recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d'allier les avantages des deux méthodes.
La composition des levains, ensemencés naturellement par des levures et bactéries ambiantes (bactéries lactiques et souches de levures naturelles issues des céréales), diffère fortement d'un lieu à l'autre. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1 %, et plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes ont été décrites. Si en Europe on retrouve majoritairement Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii et une sous-espèce de Candida, Candida humilis, la composition des pains en Chine montre une plus grande diversité. En France, Kazachstania unispora est aussi largement présente.
Les avantages et inconvénients du levain par rapport à la levure de boulanger sont les suivants :
La complexité d'utilisation et la fragilité du levain, ainsi que des considérations normatives d'hygiène, poussent l'industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu'il confère au pain.[réf. nécessaire]
Le principe du levain est de créer un milieu favorable à sa fermentation, avec des nutriments (farine, glucide, eau, ventilation) et un milieu adapté (température), pour favoriser le développement et la croissance d'une culture symbiotique bactéries-levures. Pour obtenir une nouvelle souche de levain « spontanée », on utilise les ingrédients suivants :
La farine intégrale contient le plus de germes "déclenchant". Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement[réf. nécessaire].
Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.
Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants, son conditionnement est délicat et il est très difficile d'en trouver dans le commerce en dehors des levains déshydratés, appelés également "levain fermentescible".
Ces levains naturels déshydratés sont additionnés de levure de boulanger pour accélérer la levée de la pâte à pain. En effet, sans rajout de levures, il faudrait attendre plus de 48 heures (après réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve toute sa tonicité. En y rajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain. Il s'agit donc plutôt finalement d'une panification à la levure.