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Maltulose | |
Structure du maltulose |
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Identification | |
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Synonymes |
4-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose |
No CAS | |
No ECHA | 100.037.783 |
No CE | 241-578-6 |
PubChem | 87177 |
SMILES | |
InChI | |
Propriétés chimiques | |
Formule | C12H22O11 [Isomères] |
Masse molaire | 342,296 5 ± 0,014 4 g/mol C 42,11 %, H 6,48 %, O 51,42 %, |
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
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Le maltulose est un diholoside constitué de glucose et de fructose liés par une liaison osidique ; il s'agit plus précisément du 1-α-D-glucopyranosyl-4-D-fructofuranose. Il peut être obtenu à partir d'hydrolysat de l'amidon de maïs par l'α-amylase.
Le maltose des aliments est converti naturellement en maltulose lors de leur cuisson à haute température, de sorte qu'un ratio maltose / maltulose élevé est un bon indicateur d'une cuisson douce à température modérée,.