Dans le monde Poulet, il existe un nombre infini d'aspects à découvrir et à explorer. Depuis ses origines jusqu'à son évolution et son développement actuels, Poulet a fait l'objet d'intérêt et d'étude par des experts dans divers domaines. Tout au long de l'histoire, Poulet a laissé une marque indélébile sur la société, influençant la façon dont nous vivons, pensons et interagissons avec notre environnement. Dans cet article, nous allons plonger dans le monde passionnant de Poulet, explorer ses différentes facettes et découvrir l'importance qu'il a dans notre vie quotidienne.
Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. S'il s'agit du même animal, les conditions de production des poulets de chair diffèrent de celles des poules pondeuses qui sont élevées pour leurs œufs. Par exemple, le rythme de croissance des poules pondeuses est bien moins important que celui des poulets de chair.
Les poulets sont les animaux terrestres les plus nombreux à être élevés pour leur consommation : en 2016, 66 milliards de poulets ont été élevés et mangés par les humains. Les États-Unis, le Brésil et la Chine sont les principaux pays où sont élevés des poulets.
En France l'élevage de poulets est majoritairement intensif, c'est-à-dire que les animaux sont élevés en grand nombre dans des bâtiments fermés pendant 35 jours en moyenne avant d'être abattus.
La sélection des reproducteurs et le développement de nouveaux types d'alimentation permettent d'accélérer la croissance des oiseaux afin de produire beaucoup de muscles, ce qui n'est pas sans risque pour la santé des animaux.
Un poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte pour le même motif est une poularde.
Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :
Au fil des siècles, les humains ont sélectionné les poulets pour leurs caractéristiques (poids, taille, vitesse de croissance, etc). La taille moyenne d'un poulet a doublé entre la fin du Moyen Âge et l'époque contemporaine, et son poids a été multiplié par cinq depuis le milieu du XXe siècle.
Poulet à griller, viande blanche rôtie | |
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
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Apport énergétique | |
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Joules | 723 832 kJ |
(Calories) | (173 kcal) |
Principaux composants | |
Glucides | 1.76 g |
– Amidon | 0 g |
– Sucres | 0 g |
Fibres alimentaires | 0 g |
Protéines | 30.9 g |
Lipides | 4.5 g |
– Saturés | 1.3 g |
– Mono-insaturés | 1.5 g |
– Poly-insaturés | 1.0 g |
Eau | ? g |
Minéraux et oligo-éléments | |
Calcium | 0 mg |
Fer | 0 mg |
Vitamines | |
Acides aminés | |
Acides gras | |
Source : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=poulet_nu | |
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Le poulet se cuisine de multiples façons :
La viande de poulet contient, en pourcentage de masse, deux à trois fois plus de graisses polyinsaturées que la plupart des viandes rouges.
La viande de poulet contient en général peu de graisses (excepté la viande de chapon). La graisse est essentiellement concentrée dans la peau du poulet. Une portion de 100 g de poulet cuit contient :
En comparaison, une même portion de bifteck de bœuf contient 10 g de gras et 27 g de protéines.
Pays | Production (en t) | |||
---|---|---|---|---|
1 | États-Unis | 19 568 042 | ||
2 | Brésil | 14 914 563 | ||
3 | Chine | 13 957 911 | ||
4 | Russie | 4 543 002 | ||
5 | Inde | 3 590 525 | ||
6 | Mexique | 3 338 372 | ||
7 | Indonésie | 2 544 105 | ||
8 | Japon | 2 250 347 | ||
9 | Iran | 2 187 068 | ||
10 | Turquie | 2 156 671 | ||
Source : Faostat |
Les poulets sont de tous les animaux terrestres les plus nombreux à être élevés pour la consommation alimentaire. En 2016, ont été élevés et abattus : 66 milliards de poulets dans le monde, 7,4 milliards de poulets au sein de l’Union européenne, 800 millions de poulets en France. 23 milliards de poulets vivent à tout moment sur Terre, soit 10 fois plus que n'importe quelle autre espèce d'oiseaux et 40 fois plus que le nombre de moineaux. La chercheuse Carys Bennett indique que « la masse totale des poulets domestiques est trois fois supérieure à celle de toutes les espèces d'oiseaux sauvages réunies ».
En France, l'élevage de poulets est majoritairement intensif puisqu'en 2020, 64 % des poulets de chair sont élevés d'après ce mode de production. Aucun label n'est donc assigné à ce produit (Certifié, Label Rouge, bio...).
Dans ce type d'élevage, les oiseaux sont détenus à 22 par mètre carré en moyenne dans de grands bâtiments fermés. Contrairement à certains élevages de poules pondeuses, en France, les poulets de chair ne sont pas élevés en cage. La grande promiscuité entre les animaux est une grande source d'inconfort et de stress pour les oiseaux. Les densités élevées tout comme la présence de litière souvent sale et humide (cette dernière est rarement changée entre l'arrivée des poussins dans l'élevage et leur départ à l'abattoir un mois plus tard) sont favorables à la propagation des maladies. L'élevage intensif est ainsi l'un des responsables de la survenue d'épidémies de type grippe aviaire.
Les poulets d'élevage intensifs sont issus de souches à croissance rapide, souches sélectionnées génétiquement pour donner des individus qui grandissent et grossissent rapidement. Cette croissance est de plus en plus rapide au fil des siècles puisque les oiseaux atteignent en 2014 leur poids d’abattage en 35 jours, soit 4 fois plus rapidement qu’en 1950. Cette croissance rapide est susceptible d'entraîner des problèmes locomoteurs et respiratoires chez les oiseaux.
3 à 5 % des poulets meurent en élevage du fait de ces conditions de production. Afin de limiter le taux de mortalité et d'augmenter la productivité des oiseaux, des antibiotiques sont souvent distribués en permanence dans la nourriture des poulets.
L'élevage des poulets est réglementé au niveau européen par la directive européenne de protection des poulets de chair. Entré en vigueur en 2010, ce texte est régulièrement décrié par les associations de protection animale comme insuffisamment protecteur pour assurer aux animaux des conditions d'élevage sans souffrances.
En 2020, en France, la répartition de la production de poulets de chair selon leur type d'élevage est :
Cependant, la proportion des types d'élevage change au fil des années.
Dans les élevages Label Rouge et bio, les poulets ont accès à un parcours extérieur une partie de leur vie. Les animaux sont issus de souches à croissance médium ou lente. Ils sont envoyés à l'abattoir à l'âge de 81 jours en moyenne.
À noter qu'après une période d'engraissement à l'extérieur, les oiseaux élevés sous le cahier des charges poulets de Bresse sont « finis » en épinettes, c'est-à-dire qu'ils sont enfermés dans des cages individuelles et nourris aux céréales pendant 10 jours minimum avant de partir à l'abattoir.
Afin d'être amenés à l'abattoir, les poulets sont ramassés à la main ou à la machine, le plus souvent par des sociétés spécialisées. Cette étape est souvent une source de stress et de souffrance importante pour les animaux déjà fragilisés par leurs conditions d'élevage et la sélection génétique.
Le temps de transport des animaux est réglementé par le règlement Européen CE 1/2005 qui autorise les trajets de 12 heures consécutives sans accès à l'eau (et ne limite pas la durée de transport si les oiseaux ont de l'eau et de la nourriture dans les caisses). Le cahier des charges Label rouge est l'un des rares à imposer une durée maximum de transport de deux heures entre l'élevage et l'abattoir.
La méthode d'abattage la plus répandue en France est l'électronarcose. Les oiseaux sont sortis des caisses de transport et accrochés conscients par les pattes sur un rail métallique. La tête à l'envers, ils sont alors plongés dans un bain d'eau électrifié, étape visant à les rendre inconscients avant la saignée.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) déconseille fortement cette méthode d'abattage du fait des souffrances importantes qu'elles occasionne pour les poulets. L'INRA avait déjà pointé du doigt en 2009 les souffrances liées à cette méthode (fractures, luxations, hémorragies) qui demeure pourtant majoritaire en France.
La consommation de poulet a augmenté de près de 40 % entre 2005 et 2015, pour atteindre 18,8 kg par an et par habitant en 2017. Cette évolution doit beaucoup au développement des fast-foods, des sandwicheries et autre restauration collective. La part de consommation de poulet à domicile n'est plus que de 65 % en 2023 contre 92 % en 2005.
Il s'agit d'une des rares consommations de viande qui ne diminue pas.
L'élevage intensif de poulets a des impacts sur la santé humaine. Ainsi, la présence importante d'antibiotiques en élevage standard de poulets est accusée de favoriser le phénomène d'antibiorésistance. L'impact environnemental est également important : pour produire 1 kg de poulet, 6 000 litres d'eau sont nécessaires.
Selon certains chercheurs, les caractéristiques morphologiques et physiologiques des poulets modernes ont à ce point changé en 60 ans et leur présence sur Terre est devenue à ce point massive qu'on pourrait prendre cette base pour caractériser l'Anthropocène,. Bertrand Bed'hom, spécialiste de la génétique du poulet et chercheur à l'Institut National de Recherche Agronomique, estime quant à lui que le plastique, la pollution ou le réchauffement climatique sont de meilleurs marqueurs.