Dans cet article, nous allons plonger dans le monde fascinant de Sauce verte, en explorant ses différentes facettes et significations. Sauce verte est un sujet qui a retenu l'attention des gens du monde entier, générant de nombreux débats et analyses. De son origine à son évolution au fil des années, Sauce verte a fait l'objet d'études dans différents domaines, éveillant la curiosité et l'intérêt des experts comme des amateurs. A travers cette exploration, nous espérons mettre en lumière les multiples dimensions de Sauce verte et proposer une analyse approfondie qui enrichit la compréhension de ce phénomène.
La sauce verte est une famille de sauces à base d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise et d'herbes potagères vertes dont certaines sont fixées dans la cuisine française comme la Rémoulade, la Ravigote, la Gribiche, la Tartare et la sauce Vincent ou mayonnaise verte et d'autres disparues comme la Gaillarde ou la Bachique verte piquante. Elle connait des versions spécifiques dans les cuisines allemande, italienne, anglo-irlandaise, américaine et des variantes asiatique à base de sauce de poisson ou hispano-américaine piquante.
Ces sauces remontent à une haute antiquité, et d'un usage constant sous nombreuses variantes spécialement froides avec les poissons, les viandes, les légumes et les salades. Elles connaissent une nouvelle jeunesse avec la cuisine végétarienne.
Les noms, les sauces
Dans toutes les langues l'adjectif vert, pour la couleur verte, est accolé à sauce. On retient comme point commun en dehors de la couleur un appareil à mayonnaise à base d'œuf cru ou cuit dur ou une vinaigrette. Il en existe de multiples compositions.
Sauce verte se rencontre en anglais, Jeanne Kelley (2013) écrit: «Bright-tasting sauce verte, green sauce», green sauce est le plus fréquent. Stephen Bradwell en donne une première recette en 1633 sous ce nom (herbes vertes dans la graisse de bœuf) suivi de Jean Gérard (1636) qui la fait avec des feuilles d'épine-vinette ou d'oseille sans préciser la sauce. Les compositions actuelles sont un appareil à mayonnaise (avec moutarde) avec un vaste choix d'herbes et d'échalotte, de la menthe. La sauce Green goddess (Green Goddess dressing Déesse verte) des États-Unis est une mayonnaise verte à la crème sûre.
En allemandgrüne Sauce et grüne Brühe apparait au XIXe siècle; le Neues schweizerisches Kochbuch (1851) donne une sauce verte chaude et une froide comparables aux versions françaises de l'époque. La Frankfurter grüne Soße (sauce verte de Frankfort) ou Frankfurter grie Soß (dans le dialecte de Francfort) bénéfice d'une IGP (2016) est une mayonnaise émulsionnée colorée et aromatisé de 7 herbes potagères: bourrache, cerfeuil, cresson, persil, pimprenelle, oseille et ciboulette. Dans la Hesse on trouve localement des versions avec aneth, mélisse, livèche. La sauce Kasseler Grünen Verte de Cassel est une verte à la crème sure avec herbes hachées, œuf dur et vinaigrette.
Dans Histoire et recherches des antiquités de la ville de Paris, Henri Sauval (1623-1676) écrit «La sauce verte qui était composée de gingembre et de verjus, et qu'on verdissait avec du persil tout frais et du blé vert et où l'on mettait du pain blanc». La recette est durablement citée. La Varenne (1684) donne la recette de la sauce verte à base de jeunes pousses de blé et de pain rendue célèbre par Rabelais, François Marin reprend la recette quasi inchangée en 1758, puis dans le Dictionnaire de l'Académie en 1798.
Au XIXe siècle apparaissent les ancêtres de la mayonnaise verte chez Menon (1817), la sauce verte faite de jus d'herbes - cresson alénois, cerfeuil, estragon, la corne de cerf et pimprenelle dans un coulis et chez Archambault (1821) la sauce émulsionnée teintée au vert d'épinard. A partir de cette époque la mention de la sauce verte devient fréquente dans les textes français numérisés et le reste jusqu'à nos jours. Il existe alors une sauce verte chaude (au vin blanc et liée par des œufs) et une froide à la moutarde. Dans le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas la sauce verte est une sauce à base de consommé de volaille verdi de jus d'épinard distincte des Ravigotes chaude ou froide. Littré en 1872 donne 3 sauces vertes: une sauce verte à base de pousses de blé, la ravigote et la rémoulade.
Une mayonnaise verdie
Escoffier, le grand ordonnateur, fixe (1912) la recette contemporaine dans ses sauces froides. C'est une mayonnaise verte, il la distingue de la sauce Vincent dont on fait pourtant souvent un synonyme: «Sauce Verte. Jeter à l'eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 min: 50 g de feuilles d'épinards et autant de feuilles de cresson et de persil, cerfeuil et estragon. Égoutter; rafraîchir rapidement; presser à fond; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un dl de jus d'herbes épais. Ajouter ce jus à 9 dl de sauce Mayonnaise, tenue très serrée et bien relevé. Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés». Jean-François Mallet (Grand Livre des sauces, 2020), Jean-François Piège (2020 avec de l'aneth), La Cuisine de Référence (2015) la reprennent sans grosse modification.
Prosper Montagné (1900) donne une sauce fines herbes: «Réduction de vin blanc avec échalotes, racines de persil, thym, laurier et, au dernier moment, cerfeuil et estragon. Mouiller de fond de veau déjà réduit, ajouter le jus d’un demi-citron et passer à l’étamine. Observation. On remarquera que dans toutes les réductions où figurent le cerfeuil et l’estragon, nous d’ajoutons ces herbes qu’au dernier moment. Ce système a pour but d’éviter l’âcreté qui résulterait de l’ébullition trop prolongée de ces herbes aromatiques». Elle est traduite en allemand par Kräutersoße, en anglais par Fines herbes sauce.
Paul Bocuse donne une sauce verte aux herbes qui est à base de vinaigrette sans vinaigre mais au jus de citron.
La composition type de la sauce verte ซอสเขียว (sxs̄ k̄heīyw) thaï est le piment rouge, l'échalote, l'ail, le basilic thaï, des feuilles de menthe, de la sauce de poisson, sucre et jus de citron. Elle ne doit pas être confondue avec la ปรุงรสฝาเขียวตราภูเขาทอง (prung rs̄ f̄ā k̄heīyw trā p̣hūk̄heāthxng) ou Assaisonnement Golden Mountain bouteille à bouchon vert qui n'est pas verte. De même la sauce aux huitres ou la sauce soja sont commercialisées par Kikkoman avec étiquettes verte ou rouge, qui n'ont rien à voir avec la couleur de la sauce mais le niveau de sel.
En Chine, la sauce verte 青酱 (qīng jiàng) est également colorée au basilic.
La béchamel (lait lié à la farine avec corps gras) verdie aux herbes porte aussi le nom de sauce verte. Cette sauce se rencontre souvent dans la cuisine pour les bébés, chaude avec les filets de poisson.
Usages
Ses multiples accompagnements sont aussi ceux de la ravigote, ceux de la rémoulade, de la gribiche (la tête de veau est aussi donnée à la sauce verte) ou de la tartare, et plus généralement des mayonnaises, vinaigrettes et dérivées. On ne peut pas être exhaustif tant les utilisations des sauce vertes sont nombreuses.
Les viandes chaudes ou froides: filet de bœuf grillé, volaille, froide ou chaude, etc.
les salades, les légumes, les pâtes
Accompagne la salade de lentilles, d'avocat, les tomates, de cèleri, la pomme de terre (chips, cuites au four ou à l'eau) à la sauce verte, avec les pâtes (farfalles, spaghetti, fusilli).
poissons et crustacés
Grand classique le saumon à la sauce verte, la truite, le colin, les rougets, les sardines, avec le homard, les crevettes.
Anthologie
François Rabelais, Le Tiers Livre, Chap. II - Comment Panurge fut faict chastellain de Salmiguondin en Dipsodie, & mangea son bled en herbe. Effets favorables de la sauce verte (1546).
« De bled en herbe vous faictez belle saulse verde, de legière concoction : de facile digestion. Laquelle vous esbanoist le cerveau, esbaudist les espritz animaulx, resiouist la veue, ouvre l’appetit, delecte le goust, assère le cœur, chatouille la langue, faict le tainct clair, fortifie les muscles, tempère le sang, alliège le diaphragme, refraischit le foye, desoppile la ratelle, soulaige les roignons, assoupist les reins, desgourdist les spondyles, vuide les uretères, dilate les vases spermaticques, abbreuie les cremastères, expurge la vessie, enfle les genitoires, corrige le prepuce, incruste le balane, rectifie le membre : vous faict bon ventre, bien rotter, vessir, peder, fianter, uriner, esternuer, sangloutir, toussir, cracher, vomiter, baisler, mouscher, haleiner, inspirer, respirer, ronfler, suer, dresser le virolet, & mille autres rares adventaiges. »
Bibliographie
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