«Ուկրաինական խոհանոցը» ուկրաինական ժողովրդի տարիների ընթացքում խոհարարական տարբեր ավանդույթների հավաքածու է։ Խոհանոցի ոգեշնչվածության աղբյուրը հարուստ, մուգ հողն է, որից և գալիս են նրա բաղադրիչները։
Ուկրաինայի ազգային ուտեստը, որն անհերքելիորեն ծագել է երկրից, բորշն է։ Այնուամենայնիվ, կարկանդակները և կաղամբով տոլման նույնպես համարվում են ուկրաինական ժողովրդի ազգային ֆավորիտները և սովորական ուտեստ են ուկրաինական ավանդական ռեստորաններում։
Հաճախ համարվելով «Եվրոպայի հացաման», ուկրաինական խոհանոցը շեշտում է ուկրաինացի ժողովրդի համար ցորենի և հացահատիկի կարևորությունը և դրա հետ կապված պատմությունը։ Ուկրաինական ուտեստների մեծ մասը ծագում է հին գյուղացիական ուտեստներից՝ հիմնվելով հացահատիկի առատ ռեսուրսների վրա, ինչպիսիք են տարեկանը, ինչպես նաև բանջարեղենները, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, կաղամբը, սունկը և ճակնդեղը։ Ուկրաինական ճաշատեսակները ներառում են ինչպես ավանդական սլավոնական հնարքներ, այնպես էլ եվրոպական այլ մեթոդներ, որոնք տարիներ շարունակ համարվել են օտարածին արտադրանք։
Ուկրաինական խոհանոցը պարունակում է մի շարք տարբեր սննդային նյութեր (ածխաջրեր, ճարպեր, սպիտակուցներ, մրգեր և բանջարեղեն)՝ երկրի մեծության և առատ ուտելի պաշարների շնորհիվ։ Ավանդական ուկրաինական ուտեստները հաճախ անցնում են բարդ ջեռուցման գործընթաց. «Սկզբում դրանք տապակվում են կամ եփում, իսկ հետո շոգեխաշում կամ թխում։ Սա ուկրաինական խոհանոցի առավել տարբերակիչ առանձնահատկությունն է»։
«Ավելուկով ապուր» (կանաչ բորշչ) կամ «թրթնջուկով ապուր»․ ջրի կամ արգանակի վրա հիմնված ապուր, թրթնջուկով և տարբեր բանջարեղեններով, մատուցվում է խաշած ձվի և թթվասերի հետ։
Աղցաններ և նախուտեստներ
«Երշիկ» տարբեր տեսակի ապխտած կամ եփած խոզի միս, տավարի կամ հավի երշիկ։
«Օլիվիե (աղցան)»․ Եփած և կտրատած կարտոֆիլից պատրաստված աղցան, սամիթ, թթու վարունգ, եփած ձու, հավի միս կամ խոզապուխտ, սոխ, պահածոյացված ոլոռ և այլմ։ Բոլոր բաղադրիչները խառնել մայոնեզի հետ։
«Վինեգրետ»․ Աղցան եփած և տապակած ճակնդեղով, երշիկեղենով, եփած և կտրատած կարտոֆիլով, սոխով և գազարով, երբեմն թթու վարունգ։ Բաղադրիչներին ավելացնել արևածաղկի յուղ և աղ։
Հացը և ցորենի արտադրանքը կարևոր են ուկրաինական խոհանոցի համար։ Նշված մթերքները տոնակատարությունների անբաժան մասն են կազմում․
«Բաբկա» Զատկական հաց, քաղցր խմոր չամիչով և տարբեր չոր մրգերով։ Այն սովորաբար թխվում է բարձր, գլանաձև տեսքով։
«օղաբլիթ»խմորից (որպես կանոն՝ քաղցր ցորենի) պատրաստված չոր, օղակաձև ուտեստ։
«Կալաչ», օղակաձև հացը սովորաբար մատուցվում է Սուրբ Ծննդյան տոնի և թաղման արարողություններում։ Խմորից, իրար ոլորած հյուսի տեսքով հաց է, որը խորհրդանշում է Սուրբ Երրորդությունը։ Այնուհետև հյուսը ձևավորվում է մի շրջանակի մեջ (շրջան = ուկրաիներեն «կոլո» ), որը ներկայացնում է կյանքի և ընտանիքի շրջանակը։
«Կարավայ», կլոր, հյուսված հաց, որը նման է կալաչին։ Այն շատ հաճախ մատուցվում է հարսանիքների տոնակատարությունների ժամանակ, իսկ հացի վերևի մասը զարդարված է թռչուններով և ծաղիկներով։
«Կարկանդակներ» (Ուկրաինայի արևմտյան որոշ շրջաններում անվանում են նաև «պիրոգ»)- խմորը լցոնում են կարտոֆիլի պյուրեով և տապակած սոխով, խաշած մսով և տապակած սոխով, լյարդով և տապակած սոխով, տապակած կաղամբով և սոխով կաթնաշոռով, կեռասով և ելակով։ Մատուցվում է թթվասերով և կարագով կամ շաքարով, եթե լցոնված է մրգերով։
«Հոլուբցի»- բրինձը, միսը, տապակած սոխը խառնում են և փաթաթում կաղամբի կամ խաղողի տերևներով (թարմ կամ թթու)։ Որպես սոուս օգտագործվում է տոմատի մածուկ կամ թթվասեր։ Վերևի մասում բեկոնե շերտեր են շարում։
«Նրբաբլիթ» - սովորաբար լցոնված կաթնաշոռով, մսով, կաղամբով, մրգերով, մատուցվում է թթվասերով։
Խնձորով լցոնած բադ կամ սագ։
Խոզի, հորթի, տավարի կամ գառան տապակած միս։
Ձուկ («ռիբա»)- կան շատ տարբեր բաղադրատոմսեր․ ձվի և ալյուրի մեջ տապակած, սնկով ջեռոցում պատրաստված, պանրով և կիտրոնով, մարինացված, չորացրած կամ ապխտած և այլն։
«Գուլյաշ»- նման է ընդհանրապես շոգեխաշելուն կամ կոնկրետ հունգարական գուլյաշին։
«Կոտլետներ/Սիչենիկներ» (Կոտլետներ, կոլոլակներ)։ Աղացած միս կամ ձուկ, որոնք խառնվում են ձվի, սոխի, սխտորի և կաթի հետ և թաթախվում չորահացի մեջ։ Տապակվում են յուղով։
«Կուտիրա»- Ավանդական Սուրբ ծննդյան ուտեստ՝ պատրաստված կակաչի սերմերից, ցորենից, ընկույզից, մեղրից և դելիկատեսներից
«Պամպուշկի»- քաղցր խմոր, որը նման է փքաբլիթի։ Հաճախ վերևից պատված է շաքարավազով։ Միջուկն ավանդաբար պարունակում է վարդի մուրաբա, բայց կարող է նաև լցոնված լինել կակաչի սերմերով և այլ քաղցր լցոնումներով։
Մուրաբաներ- մրգերի և հատապտուղների պահածոներ, որոնք պատրաստվում են շաքարի օշարակով։
Դոնդող- սննդային կոլոիդային խառնուրդ (հիմնականում մրգային հիմքով բալի, տանձի և այլն) կամ թռչնի կաթ։
Կուտիա
Չամիչով սիրինկա
Խմիչքներ
Ալկոհոլային
Հորիլկան թունդ, գործարանային արտադրության օղի է, որի բաղադրության մեջ կան մրգեր, տարբեր տեսակի համեմունքներ և կծու պղպեղով։ Առավել էկզոտիկներից մեկը համեմված է մեղրով և կարմիր պղպեղով։
Գարեջրի խոշորագույն արտադրողներն են ՝ Օբոլոն ՓԲԸ-ն, Լվովսկին, Սարմաթը և Ռոգանը, որոնք որոնք մասամբ արտահանում են իրենց արտադրանքը։
Քաղցր Գինի Եվրոպայից և Ուկրաինայից (մասնավորապես Ղրիմից)։
Մեղրագինին (Մեդովուխա) ֆերմենտացված ալկոհոլային խմիչք է, որը պատրաստված է մեղրից, ջրից և խմորիչից։ Մեղրագինուն նույնիսկ ավելացնում են մրգեր և համեմունքներ։ Մեղրագինին նկարագրվում է Ռիգվեդայի մեջ, որը Հինդուիզմի կրոնական գիրն է։
Տնական գինիներ, որոնք պատրաստվում են կեռասից, ազնվամորուց, հաղարջից, մոշից, սալորից և այլ հատապտուղներից։ Հատապտուղները լցնում են մեծ ապակե տարայի մեջ և ավելացնում շաքարավազ։ Հատապտուղների խմորումից հետո հեղուկն առանձնանում է պտուղներից և շշալցվում է։ Գինին պարունակում է 15 % ալկոհոլ։
«Կոմպոտ»- չորացրած կամ թարմ մրգերից կամ հատապտուղներից պատրաստված քաղցր ըմպելիք։
«Ուզվար» - չորացրած մրգերից պատրաստված կոմպոտի հատուկ տեսակ, հիմնականում խնձոր, տանձ և սալորաչիր։
«Կվաս» - թթու-քաղցր փրփրուն ըմպելիք, որը պատրաստված է խմորիչից, շաքարից եւ չորացրած տարեկանի հացից։
«Կեֆիր» կաթը ֆերմենտացվում է ինչպես խմորիչով, այնպես էլ լակտոբասիլուս մանրէներով և յոգուրտի նման համ ունի։ Տնական կեֆիրը կարող է պարունակել փոքր քանակությամբ ալկոհոլ։