Besciamella
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| Besciamella | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Francia
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | latte, burro, farina |
La besciamella, o anche basciamella, (in francese béchamel) è una delle salse madri della cucina francese, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella" che ora è diventata una delle salse basilari della cucina italiana, è diffusa nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca".
Storia
La ricetta della besciamella vera e propria risale al XVII secolo con nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703).
Preparazione
La preparazione consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con uguali quantità di burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo) unendo un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e cuocere per circa 15 minuti in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra le quantità di burro e farina utilizzate per preparare il roux, e il latte. Solitamente questa proporzione è di 1 a 10 (10 grammi di farina e di burro per 100 di latte). Per preparare una besciamella più leggera, al posto del burro è possibile utilizzare l'olio extravergine di oliva. La consistenza risulterà lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all’olio.
Usi
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo, il finocchio e i broccoli, da passare al forno.
Varianti
Dalla salsa besciamella derivano altre salse, chiamate appunto salse derivate, tra cui una delle più famose è la salsa Mornay. Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo.
Note
- ^ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Editions Flammarion, 1903.
- ^ a b Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne,... P. David (Paris) 1654.
- ^ Besciamella.. Giallo Zafferano.
- ^ Besciamella con olio, su Ricette della Nonna.
- ^ Besciamella fatta in casa (archiviato dall'url originale il 31 maggio 2017).. La Cuochina Sopraffina. 14 giugno 2017.
- ^ Besciamella all'uovo, su Cotto e Sfornato. URL consultato il 9 maggio 2017.
Bibliografia
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze.
Voci correlate
Altri progetti
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