In questo articolo analizzeremo Carta di identità dell'olio extravergine di oliva in dettaglio, esplorandone le diverse sfaccettature e caratteristiche per comprenderne l'impatto in vari contesti. Dalla sua origine alla sua attualità, Carta di identità dell'olio extravergine di oliva ha suscitato notevole interesse e dibattito, diventando argomento di interesse per esperti e grande pubblico. In questa direzione ne esamineremo l'evoluzione storica, le implicazioni nella società contemporanea e le possibili ramificazioni per il futuro. Questo articolo cerca di fornire una prospettiva completa su Carta di identità dell'olio extravergine di oliva, offrendo così un solido punto di partenza per coloro che sono interessati ad approfondire questo argomento complesso e affascinante.
La Carta di identità dell'olio extravergine di oliva, (CDI OEVO) è un progetto del CNR per la costituzione di una banca delle mappe rappresentativa delle principali zone di produzione italiane dell'olio extra vergine di oliva, così da poter risalire, con un test appropriato, all'origine geografica di ogni singolo OEVO. È nato nell'ambito di un programma del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali della Repubblica Italiana del 2009, che prevede la collaborazione tra giovani imprenditori agricoli e Centri di Ricerca per una collaborazione su programmi di ricerca e sperimentazione in agricoltura, nello specifico per la filiera olivicola. Il team di ricercatori e imprenditori, seppur ha mosso i primi passi già dal 2004, inizia la propria attività nel 2010 presso i laboratori dell'Istituto per i Processi Chimico-Fisici del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Pisa.
La "Carta di Identità dell'olio" viene presentata dal team come strumento volto alla caratterizzazione di ogni produzione di olio extra vergine di oliva, alla sua promozione e valorizzazione con proprietà e finalità analoghe al documento di identità per le persone fisiche: contiene la descrizione e la “fotografia” del prodotto, associata a natura e provenienza. Nonostante l'utilizzo del termine “Carta d'Identità” sia stato evocato in tempi precedenti per trovare uno strumento per la sicurezza alimentare, per la prima volta viene studiata e progettata come strumento in grado di riassumere le principali informazioni previste dalle normative vigenti "fotografando” il tutto, ottenendo così uno strumento di tracciabilità in grado di accompagnare ogni confezione di OEVO dall'origine (produttore o oleificio confezionatore) fino allo scaffale del negozio, lungo l'intera filiera olivicola e catena commerciale. Come qualunque documento, anche la CDI OEVO può essere falsificata, ma in tal caso un rapido controllo direttamente sull'olio, tracciabilità sul prodotto, farebbe scoprire l'inganno. Infatti, se venisse alterato l'olio durante il suo percorso, il termogramma calorimetrico che rappresenta la “fotografia” del prodotto originale sulla CDI non corrisponderebbe più a quello del prodotto confezionato: comunque si alteri il prodotto, inevitabilmente si altera la sua fotografia calorimetrica.
Il Progetto viene pensato e sviluppato tenendo ben presente due tipologie di premesse: quella sociale-economica e quella scientifica-tecnologica. L'innovazione che il gruppo di lavoro stava preparando, doveva poggiare da questi contesti. La CDI OEVO viene quindi presentata come una risposta alle crescenti problematiche del settore, alla possibilità di riportare economicità e valore sociale all'olio extra vergine di oliva. Il team parte da una serie di premesse sociali su cui far poggiare le basi per la valorizzazione delle identità:
Dall'altra parte il team doveva tenere presente altre caratteristiche da cui il nuovo metodo di analisi doveva partire:
Il test utilizzato dal team di ricercatori, e sviluppato nel progetto, si basa sulla caratterizzazione calorimetrica delle transizioni di fase (liquido ↔ solido) caratteristiche dell'olio extra vergine di oliva. Questa proprietà deriva dal fatto che viene registrata la solidificazione e la successiva fusione del campione di OEVO secondo un opportuno protocollo tempo-temperatura, impostato su un calorimetro differenziale a scansione di temperatura (DSC). I processi fisici coinvolti (nucleazione, cinetica di crescita delle fasi cristalline polimorfe e fusione) sono correlati alla composizione chimica e alle interazioni a livello molecolare tra i diversi componenti dell'olio. Le ricerche effettuate hanno dimostrato che il termogramma identificativo dell'OEVO è stabile, almeno fino a quando l'invecchiamento naturale non ne altera in modo significativo la composizione molecolare. Per tenere sotto controllo la modalità di conservazione, il Sistema CDI OEVO conserva in maniera appropriata un campione originale della partita che arriva sulla tavola del consumatore. Questa, se conservata correttamente, mostra una “fotografia” uguale a quella del campione originale.
L'innovazione presentata dal team di ricercatori e imprenditori agricoli si caratterizza per essere un test economico a rapido riscontro che utilizza la calorimetria: il test di conformità dell'OEVO in commercio con l'originale è basato sulla comparazione visiva della "fotografia calorimetrica" riportata sulla CDI con quella relativa alla partita indicata sulla confezione e conservata in banca campioni del Sistema CDI OEVO Con la CDI OEVO proposta, ogni confezione di olio si può dotare di documento che accompagna la l'extra vergine dalla produzione fino alla tavola, potendo esibire in ogni momento la Carta d'Identità di quella bottiglia, ognuna della quale resa unica da un codice alfanumerico identificativo che consente di risalire all'origine della produzione, grazie alla combinazione dell'innovativa analisi calorimetrica e del sistema di tracciabilità on line. Obiettivo è creare la banca campioni e di una banca dati consultabili online, da mettere a disposizione di tutta la rete di ricerca italiana attiva sull'olio.