Salsiccia matta
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| Salsiccia matta | |
|---|---|
| Origini | |
| Altri nomi | Ciavàr, suzèzza mata |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Emilia-Romagna Toscana |
| Diffusione | Romagna |
| Zona di produzione | Appennino tosco-romagnolo |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
La salsiccia matta (ciavàr o suzèzza mata in romagnolo) è un insaccato di carne suina, così chiamato perché realizzato con carni meno pregiate e frattaglie. Tipica dell'Appennino tosco-romagnolo, nasce dalla tradizione della macellazione di carne suina per autoconsumo.
Considerata la "salsiccia dei poveri" è ormai reperibile solo presso alcuni artigiani o stabilimenti con produzioni molto legate al territorio, in particolare delle zone di Bagno di Romagna, Portico e San Benedetto e Santa Sofia (FC)). È stata inserita nella lista dei prodotti italiani Presidi e Arca del Gusto di Slow Food.
Preparazione
È preparata con parti di seconda scelta, tra cui carni infiltrate di sangue (specie del sito dove il maiale viene dissanguato) e frattaglie, quali lingua, fegato, milza, stomaco precedentemente lessato, cuore, reni e parti derivate dalla disossatura della testa.
Tutte queste parti del maiale vengono macinate una sola volta, il composto ottenuto è condito con sale, pepe, aglio e Sangiovese. Questi ultimi due costituiscono gli ingredienti chiave di questo prodotto, in particolare l'aggiunta del Sangiovese lo differenzia dal sambudello. Successivamente il composto viene insaccato nel budello proveniente dall'intestino tenue. La salsiccia viene poi chiusa con uno spago alle due estremità, dato che la sua consistenza risulta più molle rispetto a quella della salsiccia comunemente prodotta. A seconda delle carni utilizzate, la salsiccia matta avrà una colorazione più o meno scura.
Si consuma in genere entro pochi giorni cotta alla griglia, ma può essere anche conservata sott'olio o sottoposta a stagionatura.
Prodotti simili
Un prodotto molto simile, diffuso anch'esso in alcuni comuni dell'Appennino romagnolo, e nel Casentino, è il sambudello. Quest'ultimo un tempo conteneva anche parti di polmone, e nel versante toscano prevede fra gli aromi il finocchio selvatico; è generalmente cotto in umido, e si consuma tradizionalmente accompagnato da fagioli o patate.
Note
- ^ a b Salsiccia matta, ciàvar, suzèzza mata, su Agricoltura, caccia e pesca. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ a b Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ventitreesima edizione, su Agricoltura, caccia e pesca. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ a b c Alessandro Molinari Pradelli, La cucina dell'Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali,, collana La cucina regionale italiana, Roma, Newton & Compton, 2003 , p. 43-44, ISBN 88-8289-927-6.
- ^ Salsiccia Matta Archiviato il 6 marzo 2016 in Internet Archive. sul sito sarsinaturismo.it
- ^ Ciavàr (salsiccia matta) sul sito fondazioneslowfood.it
- ^ a b Elisa Cardelli, Ciavàr (salsiccia matta), su Il Romagnolo, 19 aprile 2023. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ La salsiccia matta "ciavar", su Parco Nazionale Foreste Casentinesi, 13 dicembre 2016. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ Forlì-Cesena Terra Mare - Forlì-Cesena, nella terra dell'Artusi carne e pesce si fondono a tavola, su winefoodfestivalemiliaromagna.com. URL consultato il 18 giugno 2023 (archiviato dall'url originale il 24 settembre 2013).
- ^ Claudia Campagna, Salsiccia Matta, prodotto della saggezza contadina, su Romagna a Tavola, 30 novembre 2022. URL consultato il 18 giugno 2023.
- ^ Salsiccia matta ciavar e il sambudello casentinese, su parks.it.
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