Frituren

Frituren is een bereidingstechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190 °C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd. Voor kleine hoeveelheden voedsel is een frituurpan goed bruikbaar, voor grotere hoeveelheden is grotere apparatuur benodigd.

Het frituren begon in Europa in de dertiende eeuw, vooral door invloed vanuit het Midden-Oosten, en in de Lage Landen kwam het in de zestiende eeuw in zwang, vooral beslag en vlees werden toen gefrituurd. De snack-cultuur kwam pas nog later, de eerste frieten zouden via een Waalse kermiskraam voor het eerst in Bergen op Zoom zijn gegeten. In 1909 werd in Maastricht Reitz geopend, dat het eerste frituur-restaurant van Nederland was. Toen in de Eerste Wereldoorlog veel Belgische vluchtelingen naar Nederland kwamen, namen zij ook de friet-cultuur mee over de grens.

Frituur

Frituur is de verzamelnaam voor gefrituurd eten. Bekende snacks uit de frituur zijn:

Maar ook gefrituurde Marsreep komt voor.

Verantwoord frituren

Bij frituren is de staat waarin het frituurvet verkeert cruciaal. Vaak wordt hetzelfde frituurvet keer op keer gebruikt. Als het frituurvet niet op tijd ververst wordt, zullen er steeds meer vetmoleculen afbreken door de hitte waardoor koolstofatomen vrijkomen en in het vet gaan zweven. Het is gemakkelijk te constateren in wat voor conditie het frituurvet verkeert; hoe donkerder (zwarter) het is, hoe meer vetmoleculen afgebroken zijn. Producten die klaargemaakt worden in bijna zwart of erg donker frituurvet zullen een slechte invloed hebben op de gezondheid, deze kunnen namelijk kankerverwekkend zijn^[bron?].

Verder is het soort frituurvet belangrijk. Meestal worden onverzadigde vetten als gezonder beschouwd dan verzadigde vetten. Bij frituren is dit een ander verhaal, onverzadigde vetten hebben één of meerdere dubbel bindingen in de koolstofketen. Dit zorgt er voor dat deze vetten veel onstabieler en reactiever zijn dan verzadigde vetten. Wanneer onverzadigde vetten bij het frituren verhit worden worden deze omgezet in verzadigde vetten waarbij een heleboel ongewenste stoffen worden gevormd als superoxide, aldehyden en ketonen. Verzadigde vetten zijn stabieler waardoor deze schadelijke stoffen, wat wil zeggen dat dit minder van deze reacties ondergaat.

Bij frituren in plantaardige olie met een hoog gehalte onverzadigde vetzuren kan bij zeer hoge temperatuur (>220 °C) transvetzuren worden gevormd. Transvetzuren hebben een sterk nadelige invloed op de gezondheid. Bij normaal gebruik en regelmatig verversen van de olie levert dit echter geen gezondheidsrisico op. Bij verhitting boven 180 °C van producten die suikers en eiwitten bevatten (vooral met het aminozuur asparagine), zoals friet, kan ook acrylamide worden gevormd. Acrylamide blijkt bij proefdieren kankerverwekkend te zijn. Of dit ook het geval is bij de mens is nog niet duidelijk. Vanwege deze mogelijke gezondheidsrisico's moet daarom frituren bij te hoge temperatuur worden vermeden.

Het is niet verstandig dikke stukken vlees (zoals biefstuk, kipfilet en rundervinken) te frituren. De buitenkant wordt dan te snel gaar, terwijl de binnenkant rood blijft. Het vlees gaat bovendien heel droog smaken. Beter is om dit in kleine porties kort te frituren als zogenaamde fondue bourguignonne of in een wok.