Artikulu hau Janari eta edarien prestaketari buruzkoa da kontzeptu kultural gaitzat duena beste hau da: Sukaldaritza; ondo jan eta edateko artea gaitzat duena, berriz, hau da: Gastronomia
Sukaldaritza (janari eta edarien prestaketa esanahiarekin), edo kozinatzea, elikagaiak jangarri bihurtzeko prestatzea da. Elikagaiei beroa (gehienetan) edo substantzia eragileak (azukre, gatz, azidoak) aplikatzen zaizkie kontsumitu aurretik, prestatzean gertatzen diren osagai fisiko eta biokimikoen transformazioei esker hainbat helburu erdiesteko: samurtzeko (haragia), digerigarri bihurtzeko (lekaleak), gogortzeko (arrautza), likidotan nahasteko (saldak), itxura, usain edo testura eraldatzearen eraginez goxatzeko, toxikoak ezabatzeko (ehizakia), etab. Baina, gehienetan, zaporea aldaraztea izaten da kozinatzearen xedea.
kozinatze misto edo konbinatua (ur eta koipetan): estofatzea, gisatzea, breseatzea, eta metodo soil bat baino gehiago baliatzea (marmitakoa osatzeko, adibidez), bata bestearen ondotik.
Kozinatzeko era ezagun batzuen azalpena, labur
beratzea: janaria uretan edo likido batean (marinatzea) murgildurik luze edukitzea, jangaia guritzeko, garbitzeko, hidratatzeko, kiratsak kentzeko, etab.
galdarraztatu edo zuritzea: elikagaia sakon garbitzeko (hezurrak, barraskiloak), odola edo kiratsa erauzteko (barrukiak, txerri hankak), kontserbarako prestatzeko (lekak, orburuak), garraztasuna arintzeko (laranja, limoi azala), begetalen fekula askatzeko (patata), etc., ur hotz, epel edo irakinean murgiltzea, tarte labur batez.
hutsean egostea: bertako airea erauzteko, elikagaia zorro batean sartuta prestatzea, uretan edo lurrunetan, jakiaren zaporea ahalik eta hutsen agertzeko;
ingeles eran egostea: elikagaia ur gazi irakin ugaritan egostea (pasta, barazkiak);
maria-bainuan egostea: tenperatura 100ºC-tik gora ez joatea komeni denean, urak irakiten duen ontzian beste ontzi bat sartzen da eta honetan prestatzen da jakia;
papillote eran egostea: aluminiozko paperean bildutako elikagaia likido batean (esne, salda, uretan) egosi edo lehorrik (labean, errauspetan) kozinatzea;
grillean: arranparrilaren antzekoa, eskuarki elektrikoa, baina suak goitik ematen dio;
burruntzian: jakia ezpata batek zeharkatuta, txingarren gainean erfreko da, luze, tarteka pieza biratuz;
zikiro estiloan: erretzeko piezak zutik antolatzen dira su ondoan, gantza pixkanaka izerditu dezaten;
errauspetan: erre nahi den pieza errauts tarteetan murgilduko da.
Gantz edo koipez kozinatzeko era batzuen azalpena
frijitzea: olio bero eta ugaritan, kozinatu nahi den pieza soilik edo nahita egin zaion geruza batean (arrautza, irin edo antzekoez osatutakoa) osagaiaren azalera gorritu arte murgildurik edukitzea;
sueztitu edo potxatzea: (normalean berdurak) olio ez oso beroan ipintzen dira, pixkanaka bigun daitezen;
gorritzea: pieza olio bero-beroan kozinatuko da, barrualdea gordinik geratu baina azala lehortu dadin, beste egosaldi bat hartu aurretik;
salteatzea: jakia gantz edo olio gutxi baina oso beroan kozinatuko da, ontziari (padera, eskuarki) maiz eraginez, azalera gorritzeko;
konfitatzea: olio edo koipe ugari eta ez oso beroan murgildu eta pieza su eztian luze edukitzea.
Sukaldaritza gozogintza prozedurak
Argitzea, araztea: likido bat garbitzea. Salda kontsome gardena bihurtzea, adib.
Arrautzaztatzea: osagai bat irin eta arrautzatan pasatzea, frijitu aurretik.
Atontzea, antolatzea: jaki bat amaitzean, puntuan jartzea, txukuntzea.
Bateratzea: osagai desberdinak homogeneizatzea.
Bahetzea: hauts bat (irina, ogi birrindua) bahetik edo galbahetik iragaztea, zikin edo pikorrak kentzeko.
Margotzea, pintatzea: pintzel edo eskuz, jangai bati koipe, saltsa edo prestaketa likido bat ematea.
Murriztu, urritu, agortzea: likidoak sutan utzita, bolumena txikitzea, haien ura edo alkohola lurruntzeko. Likidoa luze irakin, loditzeko edo bere zaporea areagotzeko.
Ontzea: puntuan jartzea, gatza, piperrauts edo behar duena gehitzea.
Oratzea: eskuez edo makina mekaniko batez oreak lantzea, osagaiak bateratzeko.