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Proches au départ d'un esprit soixante-huitard, par son inclination pour la musique, son humour et son sens de la fête, ses productions originales évoluent ensuite vers le divertissement ou la féerie. Dans ses différentes manières, qui ne refusaient ni la farce ni le théâtre de boulevard, ni bien sûr le cirque, avec ses performances et ses parades musicales, il sut renouveler et démocratiser la mise en scène française, pour ce type de spectacle.
À 19 ans, il part pour New York. Vivant avec la photographe attitrée des jazzmen , il fréquente ainsi les pianistes Count Basie et Thelonious Monk, mais aussi des auteurs comme Lenny Bruce, Jack Kerouac, Allen Ginsberg… En 1962, il retourne en Argentine, sa terre natale, et y accomplit son service militaire dans un régiment d'artillerie hippomobile pendant sept mois, puis travaille à Buenos Aires comme illustrateur de dictionnaire et dessinateur de bandes dessinées dans la même revue que Copi.
Le Grand Magic Circus
De retour à Paris en 1965, il rencontre Jacques Coutureau, déjà directeur d'une troupe, et crée la « Compagnie Jérôme Savary », devenue « le Grand Panic Circus » (avec Alejandro Jodorowsky, Fernando Arrabal, Roland Topor autour de lui). « Le Grand Magic Circus lui succède en 1966 avec Jacques Coutureau et Michel Lebois. » (qui se nommera finalement « Le Grand Magic Circus et ses animaux tristes »).
Il faut distinguer deux périodes du Grand Magic Circus : la première jusqu'en 1977, au départ de Jacques Coutureau, la seconde jusqu'au décès de son mentor. Dans la troupe, on peut citer Mona Heftre, Antonin Maurel ou Michel Dussarat. Aux frontières du théâtre, du cirque et du music-hall, Jérôme Savary et sa troupe ont su inventer des fêtes inoubliables.
De 2000 à 2007, il est le directeur de l'Opéra-Comique, qu'il renouvelle complètement.
De 2007 à 2013, il dirige sa propre structure de création théâtrale, La Boîte à rêves, basée à Béziers dans le théâtre des Franciscains.
Vie privée
Il avait quatre enfants. Avec Sabine Monirys : Robinson (photographe et cinéaste). Avec Mona Heftre : Manon (metteuse en scène) et Nina. Avec Gretel, une comédienne cubaine : Béatrice-Carmen.
Il se définissait comme un grand « mélancomique ».