Dans cet article, nous explorerons le sujet de Pizza napoletana en profondeur, en analysant ses différentes facettes et aspects pertinents. De son origine et de son évolution à son impact sur la société actuelle, nous approfondirons l'histoire et son importance dans différents contextes. De plus, nous examinerons les opinions et les perspectives d'experts dans le domaine, ainsi que les expériences de ceux qui ont été directement affectés par Pizza napoletana. À travers une approche large et multidisciplinaire, nous souhaitons faire la lumière sur ce sujet très pertinent, en offrant au lecteur une vision complète et enrichissante.
L'art du pizzaiolo napolitain *
| |
Le logo de la Pizza Napoletana STG. | |
Pays * | Italie |
---|---|
Liste | Liste représentative |
Année d’inscription | 2017 |
modifier |
La pizza napoletana (en français « pizza napolitaine ») est le nom d'une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples. La pizza napoletana est constituée par deux seules variantes : la pizza napoletana Marinara et la pizza napoletana Margherita, cette dernière avec une ultérieure variante « Extra ». Depuis le , la dénomination Pizza Napoletana est protégée au niveau européen par le label spécialité traditionnelle garantie (STG).
Le , l'UNESCO annonce que L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains qui font valser la pâte dans les airs) entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Il est souvent dit : La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n'a pas d'inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l'ingéniosité du peuple napolitain).
La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint les pizzaiolos napolitains à se regrouper en association pour défendre l’authenticité de leur produit. Sous la houlette d'Antonio Pace, l'association Verace pizza napoletana est créée au début des années 1980 (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c'est-à-dire le mets typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l'obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.
Elle est arrondie avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm. Son bord est surélevé de 1-2 cm tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de ± 0,4 cm. Le formatage du disque de pâte doit être réalisé par un tour de main approprié et non avec un rouleau à pâtisserie ou autres machines mécaniques. Sa consistance dans son ensemble est tendre et facilement pliable. D'où la tradition, se faisant dans les rues de Naples et de ses environs, de manger la pizza pliée en portefeuille.
La farine utilisée pour faire la pâte peut dépendre des préférences des pizzaïolos, elle peut être de blé tendre de type « 0 » , « 00 », complète ou non. Les trois autres ingrédients sont la levure de bière, le sel et l'eau. La proportion de ces derniers peut varier.
La salle, dans laquelle se passe le processus de levage, doit être sèche et sans courant d'air. La température est de 25 degrés. Le temps de levage diffère selon les farines et des taux d'amidon. Il peut durer de 8 à 20 heures. Selon Ciro Oliva, « l’astuce est d’utiliser une table en bois pour y faire reposer la pâte ». Le bois absorberait l'humidité de la pâte levée.
La qualité des ingrédients détermine le goût unique de la pizza napoletana.
Les tomates, pelées en conserve ou fraîches, sont à la base du sugo, sauce de fond. Les plus utilisées sont celles produites par les agriculteurs de San Marzano. Les tomates du Piennolo del Vesuvio ou celles de Corbara sont également employées. La mozzarella éventuellement utilisée est soit celle de lait de bufflonne, originaire de Campanie (mozzarella di bufala Campana), soit la mozzarella STG (de lait de vache, aussi appelée fior di latte). L'huile utilisée est l'huile d'olive extra-vierge. Son utilisation vient du fait que l'huile d'olive a une grande résistance face à l'oxydation et reste stable sous les hautes températures du four à bois. Viennent, pour ajouter les dernières saveurs, l'origan et éventuellement le basilic frais.
Elle est cuite dans un four à environ 450 °C. La cuisson est très rapide, de 60 à 90 secondes.
Seuls deux types de pizza sont reconnus dans la dénomination « verace pizza napoletana », la marinara et la margherita.
La pizza napoletana tient son goût caractéristique des produits agricoles dont elle est composée. La pâte cuite au four à bois trouve un parfait équilibre entre le moelleux et le croustillant. À celle-ci s'ajoute la saveur acidulée de la tomate et celle de la mozzarella fondue. L'origan et le basilic développent un arôme intense.