Ma a Élesztő-ről fogunk beszélni, egy olyan témáról, amely nagy érdeklődést váltott ki a mai társadalomban. A Élesztő visszatérő beszédtéma lett különböző területeken, a politikától a szórakoztatásig, beleértve a kultúrát és a tudományt is. A Élesztő relevanciája nem korlátozódik egyetlen helyre vagy pillanatra, hanem túlmutat határokon és időkön. Hatása és jelentése szakértők és hétköznapi polgárok vita és elmélkedés tárgya volt. Ebben a cikkben a Élesztő-hez kapcsolódó különböző szempontokat vizsgáljuk meg, hogy jobban megértsük annak jelentőségét és társadalmunkra gyakorolt hatását.
Ez a szócikk nem tünteti fel a független forrásokat, amelyeket felhasználtak a készítése során. Emiatt nem tudjuk közvetlenül ellenőrizni, hogy a szócikkben szereplő állítások helytállóak-e. Segíts megbízható forrásokat találni az állításokhoz! Lásd még: A Wikipédia nem az első közlés helye. |
Élesztő | ||||
---|---|---|---|---|
Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba
| ||||
Rendszertani besorolás | ||||
| ||||
tipikus felosztás | ||||
Tömlősgombák (Ascomycota)
Bazídiumos gombák (Basidiomycota) | ||||
Hivatkozások | ||||
A Wikimédia Commons tartalmaz Élesztő témájú kategóriát. |
Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. Az élesztők eukarióta, egysejtű mikroorganizmusok, amelyek a gombák országába tartoznak. Az első élesztők több százmillió évvel ezelőtt jelentek meg, és jelenleg legalább 1500 fajuk ismert. Becslések szerint az összes leírt gombafaj 1%-át teszik ki.
Az élesztők nem alkotnak egységes rendszertani vagy filogenetikai csoportot. Az "élesztő" kifejezést gyakran a Saccharomyces cerevisiae szinonimájaként használják, de az élesztők filogenetikai sokféleségét mutatja, hogy két különálló törzsbe sorolják őket: a tömlősgombák és a bazídiumos gombák törzseibe. A bimbós élesztők vagy "valódi élesztők" a tömlősgombák törzsén belül a Saccharomycetales rendjébe sorolhatók.
Szűkebb értelemben a Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük élesztő alatt. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.
A Saccharomyces cerevisiae élesztőfaj a szénhidrátokat szén-dioxiddá és alkohollá alakítja át, erjedés során. Ennek a reakciónak a termékeit évezredek óta használják a sütésben és az alkoholos italok előállításában. Más élesztőgombafajok, mint például a Candida albicans, kórokozók, és fertőzéseket okozhatnak az emberben. Az élesztőket a közelmúltban mikrobiális üzemanyagcellákban elektromos áram előállítására és a bioüzemanyag-iparban etanol előállítására használták.
Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer.
100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:
Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.
A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:
Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt.
Csökkenti a koleszterin-szintet (lecitinnel együtt alkalmazva). Javít a köszvényes állapoton, csökkenti az ideggyulladással járó fájdalmat.
Az élesztők alacsony pH-jú (5,0 vagy alacsonyabb) élelmiszerekben, valamint cukrok, szerves savak és más könnyen metabolizálható szénforrások jelenlétében képesek növekedni. Az élesztők növekedésük során az élelmiszerek egyes összetevőit metabolizálják, és metabolikus végtermékeket termelnek. Ennek hatására az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságai megváltoznak, és az élelmiszer romlottá válik. Az élesztőgombák élelmiszereken belüli növekedése gyakran megfigyelhető azok felületén, mint például sajtokon vagy húsokon, vagy a cukrok erjedésével az italokban, például a gyümölcslevekben, és a félfolyékony termékekben, például a szirupokban és lekvárokban. A Zygosaccharomyces nemzetséghez tartozó élesztők régóta okoznak romlást az élelmiszeriparban. Ennek főleg az az oka, hogy ezek a fajok magas szacharóz-, etanol-, ecetsav-, szorbinsav-, benzoesav- és kén-dioxid-koncentráció jelenlétében is képesek növekedni, ezek pedig az általánosan használt élelmiszer-tartósítási módszerek közé tartoznak. A metilénkéket az élő élesztősejtek jelenlétének vizsgálatára használják. A borászatban a fő romlást okozó élesztő a Brettanomyces bruxellensis.
Az ibériai sonkában és húsban kimutatták a Candida blankii-t”.