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Cotechino | |
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Cotechino e lenticchie | |
Origini | |
Luogo d'origine | Italia |
Regioni | Friuli-Venezia Giulia Emilia-Romagna Lombardia Veneto Trentino-Alto Adige Toscana Piemonte |
Dettagli | |
Categoria | salume |
Riconoscimento | P.A.T. |
Settore | carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
Il cotechino è un tipo d'insaccato consumato cotto e diffuso in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene preparato. La tradizione vuole che sia l'alimento da degustare il primo giorno dell'anno o l'ultimo accompagnato dalle lenticchie. Una specialità simile è lo Zampone di Modena.
Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di:
condito con sale e spezie (per esempio rosmarino).
Simile al cotechino, in Veneto e Friuli è il musetto, fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.
La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.
Si procede forando la pelle in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura, lo si lega, si immerge in una pentola coperto di acqua fredda e si mette a bollire a fuoco basso per circa quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.
Il cotechino di Modena è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP).
Cinque regioni hanno inserito il cotechino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali: