Pastel de Tentúgal

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O Pastel de Tentúgal é um doce conventual típico de Portugal, criado pelas freiras carmelitas do Carmelo de Tentúgal e confeccionado desde os finais do século XIX.

Este doce foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.

Características gerais

A confecção dos pastéis é muito sensível e a sua qualidade sofre alterações, com as características das farinhas, ovos e atmosféricas, assim como da componente humana em que a arte da pasteleira tem influência primordial em toda a sua confecção.

A qualidade do Pastel de Tentúgal tem muito a ver com os “Saberes”, da sua confecção e de quem os aprecia, como todos os doces.

Há dois formatos tradicionais dos pastéis de Tentúgal: palito e meia-lua. Sendo que o mais clássico é o de forma de meia-lua, pelo que o de forma de palito, hoje em dia mais popular, surgiu já durante o período de comercialização do pastel. Historicamente, o pastel, além do doce de ovos também levava amêndoas, porém, quando começou a ser comercializado e se começou a dar preferência ao formato de palito, face ao formato de meia-lua, começou-se a deixar de usar as amêndoas.

Confecção

Ingredientes

Os pastéis de Tentúgal levam tradicionalmente farinha e água, para confecção da massa, sendo que também levam manteiga para depois a pincelar e ajudar a fechar a massa do pastel, antes de ir ao forno.

Quanto ao recheio, tradicionalmente consiste em ovos moles ou doce de ovos, pelo que se confecciona com água, açúcar e gemas de ovo. Historicamente, o pastel, além do doce de ovos também levava amêndoas, porém, quando começou a ser comercializado e se começou a dar preferência ao formato de palito, face ao formato de meia-lua, começou-se a deixar de usar as amêndoas.

Execução preeliminar

Preliminarmente, peneira-se a farinha repetidamente para dentro de um alguidar, onde se adiciona água morna. Subsequentemente, amassa-se a farinha na água de maneira a obter uma massa bastante mole, a qual se vai trabalhando e batendo até ficar o mais maleável possível. Tradicionalmente, amassava-se à mão, sem embargo, há receitas modernas que recomendam o recurso à batedeira, batendo-se a massa até que esta se despegue da cuba e não se cole às mãos.

Em seguida, deixa-se repousar a massa durante cerca de um quarto de hora. Volvido este tempo divide-se espalma-se a massa com o rolo da massa, até que fique muito fina e deixa-se a secar, sobre um lençol. Mais tarde, depois de seca, corta-se a massa em 4 partes. Tradicionalmente, as receitas recomendavam o corte da massa em quatro partes primeiro, antes de se estender a massa; presentemente, as receitas recomendam a inversão desta ordem de tarefas.

Formato de palito

Caso se pretenda fazer pastéis com formato de palito, basta sobrepor quatro folhas rectângulares de massa, umas às outras. Na folha de cima deita-se uma colherada de doce de ovos, confeccionado com os ingredientes já supra elencados.

De seguida enrolam-se as folhas de massa e dobram-se as pontas para cima, para fichar o rolo. Depois pincela-se com manteiga derretida.

Formato de meia-lua

Caso se pretenda fazer pastéis com formato de meia-lua, o passo seguinte envolve pôr um pires voltado para baixo em cima da mesa e cortar a massa, em volta, com uma faca bem afiada, a fim de se obter assim uma porção de 5 rodelas de massa.

Em seguida, unem-se as rodelas de massa umas às outras, untando cada uma com manteiga derretida. No centro da última rodela rodela põe-se uma colherada de ovos moles. Depois, humedece-se a borda das cinco rodelas de massa unidas por manteiga e dobram-se em forma de meia lua, carregando à volta com o cabo de uma colher de chá.

Conclusão

Depois de afeiçoar os pastéis ao formato pretendido, depõem-se num tabuleiros untado com manteiga e vão ao forno a cozer, a uma temperatura de 220 °C.

Assim que estiverem prontos, podem polvilhar-se com açúcar em pó ou canela.

História

Os Pastéis de Tentúgal são doces originários do receituário de doçaria do Convento de Nossa Senhora do Carmo de Tentúgal.

Na doçaria portuguesa, encontra-se uma grande variedade de massas folhadas e recheios com doce de ovos nos diversos tipos de Palitos Folhados; os do Convento de Tentúgal seriam, porventura, dos mais elaborados, e no século XIX já era conhecida a sua receita.

Antecedentes

Desde 1565, que povo que vivia nos coutos e propriedades sob a alçada do Convento da Nossa Senhora da Natividade de Tentúgal, pagava o dízimo, entre outros tributos senhoriais, em géneros, mais concretamente em ovos. Isto por virtude da indigência geral da povo que, à míngua de outros meios de sustento, conseguia valer-se da criação de galinhas, por sinal de fácil e módica manutenção.

As freiras do sobredito mosteiro serviam-se da albumina das claras dos ovos para clarificar o vinho e para engomar o linho das suas vestes. Para aproveitar a sobreabundância de gemas de ovo, começaram a fazer-se doces. Daqui nasce a essência de larga parte da doçaria conventual portuguesa, que orbita em torno do doce de ovo.

Séculos mais tarde, na pendência das Invasões Napoleónicas a Portugal, as tropas francesas invadiram Tentúgal a 1 de Outubro de 1810. Consequentemente, as freiras do convento viram-se na contingência de ter de fugir, para salvar a vida, partindo para outras partes do país.

Mais tarde, quando regressaram ao convento, descobriram-no saqueado e destruído. Para recrudescer este quadro negro, no rescaldo da Guerra Civil Portuguesa, todas as ordens religiosas nacionais foram expropriadas, em 1833 decretou-se a proibição dos noviciados e em 1834, a derradeira machadada, aboliram-se os conventos. Ainda assim, os conventos e as freiras que neles habitavam, durante este período conturbado, ainda beneficiaram de um período de moratória, que manteve os mosteiros abertos, embora sem poder receber novas noviças, enquanto a última das freiras incumbentes ainda fosse viva. Por conseguinte, as freiras do convento de Tentúgal, privadas das fontes de rendimento de que a sua ordem beneficiara durante séculos, viram-se obrigadas a ter de passar a prover ao seu próprio sustento.

Foi nesta conjuntura que as freiras começaram a fazer pastéis de Tentúgal, em larga escala, para venda.

Comercialização dos pastéis

Com efeito, os pastéis foram-se tornando populares e a sua confecção volveu-se numa forma economicamente sustentável do Mosteiro se irem governando. A procura foi crescendo de tal ordem que, por torno dos anos 80 e 90 do séc. XIX, as freiras começaram a contratar mulheres da localidade, para as ajudarem na confecção.

O convento viria a encerrar em 1898, mas a receita dos pastéis não se perdeu, preservando-se nas famílias das trabalhadoras que tinham ido trabalhar para o mosteiro.

Dona Maria dos Prazeres, uma dessas mulheres que ajudara as freiras na confecção dos pastéis, até ao encerramento do convento, ensinou a receita e a técnica às irmãs, Ana Faria Delgado e Branca Faria Delgado, que passaram a comercializar o doce na hospedaria da família. Por conseguinte, a Hospedaria dos Farias, única no caminho de charrete de Coimbra à Figueira da Foz, passa a deter o monopólio do fabrico dos pastéis.

Mais tarde, às mãos de Dona Maria da Conceição Faria (1851–1940), cunhada de D.ª Maria dos Prazeres, dá-se um novo impulso à popularidade do pastel. Aproveitando a sua posição de professora primária ensinou às alunas a receita e a técnica do pastel de Tentúgal, disseminando-se ainda mais a receita pelas mulheres da região.

O seu aspecto e gosto refinado, a qualidade e a divulgação dos Palitos Folhados da Dona Conceição Faria, levaram à alteração da sua designação logo nos primeiros tempos, associando ao “Pastel”, o nome da Vila, criando e popularizando assim a designação Pastel de Tentúgal.

No século XX a Hospedaria mantém as suas características e após a implantação da República em 1910, Portugal conhece um grande desenvolvimento com a construção de estradas e o aparecimento dos primeiros automóveis. A partir do início dos anos 20, é a sua filha, Dona Branca Faria Delgado (1894–1982) que dá grande incremento e divulgação aos Pasteis de Tentúgal e manteve a casa até ao início dos anos 80. Para o seu prestígio contribuíram as frequentes visitas da classe abastada e de professores e estudantes da Universidade de Coimbra, que vinham a Tentúgal apreciar e encomendar os pastéis da Dona Branca Delgado que posteriormente divulgavam por todo o país.

As apreciadas características do Pastel de Tentúgal encontram-se no folhado fino e estaladiço, único na doçaria portuguesa e no recheio de ovos. Inicialmente na sua confecção estava presente a amêndoa ralada que lhe requintava o gosto, devido à sua escassez esta veio a ser abandonada. Por encomenda e menos divulgada a forma Meia-Lua, era o pastel das bodas.

A confecção manteve-se exclusivamente na família da Dona Conceição Faria até meados dos anos 50, altura em que apareceu um novo confeiteiro a comercializar, originando assim um novo ciclo do Pastel de Tentúgal.

Os familiares da Dona Branca Delgado não lhe deram continuidade. Hoje, o pastel mantêm basicamente as mesmas características, a industrialização do seu fabrico tornou-se na principal empregadora e geradora de riqueza da antiga Vila.

Legislação

Os pastéis de Tentúgal são uma receita da doçaria tradicional portuguesa, reconhecida pela legislação europeia, contemplado no Regulamento de Execução (UE) 850/2013 da Comissão de 23 de agosto de 2013 – JO L 235/1 de 4 de Setembro de 2013.

No que toca à legislação nacional, o sobredito diploma europeu foi transposto para legislação nacional sob a forma do Aviso n.º 13041/2021, de 12 de Julho de 2021.

Ver também

• Ordem dos Carmelitas
• Doçaria conventual

Referências

Ligações externas

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• «Associação dos Pasteleiros de Tentúgal» 

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