Culurgiones

Culurgiònes
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sardegna
Zona di produzione	Territorio dell'Ogliastra e della Barbagia di Seulo (Ussassai, Seui, Seulo, Esterzili, Sadali) ed Escalaplano, paese confinante con Ogliastra e Barbagia di Seulo
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	pasta ripiena
Ingredienti principali	farina patate formaggio pecorino o caprino

I culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònis, culurjònes, culijònis, culurjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono una pasta ripiena (di tipo raviolo) della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti. Con questo nome si intende sia la versione a base di patate, pecorino e menta, specialità culinaria tipica della subregione barbaricina dell'Ogliastra, sia altre che nel resto dell'Isola adottano ricette diverse, come quella della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia.

Dal 2015 i "Culurgionis d'Ogliastra" sono stati riconosciuti come prodotto IGP.

Varianti

Il piatto, a seconda del paese d'origine, è presente in più varianti:

• nell'Ogliastra e nelle zone interne (tra cui Sadali, al confine con l'Ogliastra, dove si organizza un'interessante sagra di degustazione nel mese di agosto) vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni, come a Talana, o stagionato in altri paesi), oppure con ripieno di patate, aglio e menta come a Gairo, Bari Sardo, e Ulassai. A Bari Sardo e a Ulassai insieme al pecorino si mette su casu amurgiau (Bari Sardo) o fiscidu (Ulassai), un particolare formaggio acido messo in salamoia, e il culurgione viene chiuso con le dita in modo da formare una piccola spiga, inoltre sempre a Ulassai, spesso ancora oggi, si sostituisce l'olio evo, con il peritoneo del capretto, in sardo si chiama "sa nappa". A Jerzu la menta viene sostituita da sa nepidedda, nepitella. Il culurgione viene poi cotto in acqua bollente e condito con olio d'oliva, ultimamente col sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
• La chiusura a spighitta da entrambi i lati è una caratteristica dei paesi di Jerzu, Talana, Urzulei, Bari Sardo e Ilbono.
• In tutta l'Ogliastra montana il ripieno è accompagnato rigorosamente dall'aglio, mentre nell'Ogliastra costiera dalla cipolla soffritta, tranne nei centri di Barisardo e Tertenia, che usano anche loro l'aglio.
• I culurzones della Barbagia di Ollolai, importati sempre dall'Ogliastra, sono ripieni di pecorino fresco e vengono serviti con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.
• nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, esistono altre ricette di culurgiones: il raviolo è preparato con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l'aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, noce moscata, bietole o spinaci). Dopo la cottura il culurgioni viene condito con sugo di pomodoro fresco, peperoncino e basilico ed una spolverata di pecorino o altro formaggio grattugiato. A Teulada, invece, si predilige una ricetta più semplice ma non meno gustosa, con un ripieno di formaggio fresco di capra (meno frequente quello di pecora) nei culurgiones (culixionis in teuladino) di forma quadrangolare. Il condimento è solitamente il sugo di pomodoro e una spolverata di formaggio stagionato di capra.
• A Baunei, invece, "us culurgiones" non hanno la forma classica con la chiusura a spiga. Hanno invece una forma simile a quella dei classici ravioli, ma a differenza di questi ultimi sono molto più grandi. La tradizionale chiusura a spiga viene comunque ampiamente utilizzata, ma i culurgiones prodotti in questo modo vengono chiamati culurgiones cosiusu, cioè "culurgioni cuciti", per differenziarli appunto da quelli classici.

Curiosità

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• Nel paese di Ulassai sino agli anni '60 la tradizione voleva che i culurgiònes venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, Sa di' de sos mortus, il 2 novembre.
• In tutta l'Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgionis (culurxonis, culurgiònis o culingiònis) non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Venivano preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a novembre, con il grasso ovino (culurgiòni de ollu de seu), per festeggiare il carnevale a febbraio, con lo strutto (culurgioni de ollu de procu). Sa spighitta, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

Note

Bibliografia

• Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 131.
• Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010.

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sui culurgiones

Collegamenti esterni

• (EN) Culurgiones, su eAmbrosia, Commissione europea.
• Culurgionis d’Ogliastra IGP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
• Culurgionis d'Ogliastra IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
• (PDF) Culurgiones su Sardegnaagricoltura.it
• Ricetta Culurgionis d'Ogliastra, su GialloZafferano.it. URL consultato il 10 giugno 2014.

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