Kreikkalainen keittiö

Kreikkalainen keittiö on maantieteellisistä ja historiallisista syistä tyypillisen välimerellinen. Vaikutteita on tullut muiden muassa Turkista ja kauempaakin idästä, muualta Balkanilta sekä Italiasta. Kreikkalainen ruoka on yleensä konstailematonta ja perustuu tuoreisiin ja hyvälaatuisiin raaka-aineisiin, neitsytoliiviöljyn runsaaseen käyttöön ja paikallisiin yrtteihin.

Kreikkalainen keittiö on yhteinen kreikkalaisille alueille, ennen kaikkea Kreikalle ja Kyprokselle. Ruoissa ja resepteissä on kuitenkin paikallista vaihtelua. Siirtolaisten mukana kreikkalainen keittiö on levinnyt eri puolille maailmaa, kuten muun muassa Yhdysvaltoihin. Kreikkalaiset ruoat ovat levinneet eri puolille myös Kreikassa käyneiden lukuisten matkailijoiden ansiosta, näiden tutustuttua ruokiin matkoillaan. Kreikkalainen keittiö tunnetaan muun muassa musakasta, suvlakista ja kreikkalaisesta salaatista.

Historia

Antiikki

Pääartikkeli: Antiikin kreikkalainen keittiö

Antiikin kreikkalainen ruoka oli yleensä yksinkertaista, mikä oli seurausta alueen karuista maanviljelyolosuhteista. Kreikkalaisen keittiön keskeisimpiä ruoka-aineita olivat viljat, kasvikset, oliiviöljy ja viini.

Ruoat ja ruokatavat vaihtelivat luonnollisesti alueittain, eri aikoina sekä vaurauden mukaan. Köyhien ruoka oli luonnollisesti yksinkertaisempaa, kun taas rikkaammat saattoivat syödä hyvin ja jopa ylellisesti. Maanviljely oli aina epävarmaa ja vaati paljon työtä. Ainoastaan kaikkein rikkaimpien ei koskaan tarvinnut työskennellä ruokansa eteen. Perusruokaa olivat leipä ja muut viljatuotteet sekä pavut ja muut kasvikset. Arvostetuimpia ruokia olivat kalaruoat. Lihaa syötiin suhteellisen vähän ja käytännössä aina uhrattuna osana uskonnollisia juhlia. Monet ruoka-aineet, kuten viljat, oliiviöljy ja viini, olivat merkittäviä kauppatavaroita.

Myöhempi historia

Keskiajan ja osmanivallan aikana kreikkalainen ruokakulttuuri sai vaikutteita arabeilta ja osmaniturkkilaisilta, Venetsiasta ja muualta Italiasta sekä slaaveilta ja muualta Balkanilta. Monet kreikkalaisten ruokien nimet ovat peräisin näistä kulttuureista ja kielistä.

1500–1800-luvuilla kreikkalainen keittiö on saanut lukuisia uusia ruoka-aineita, joista on tullut oleellinen osa monia ruokalajeja, kuten tomaatit, peruna ja riisi. Tavallinen kansa söi pitkään yksinkertaisesti ja kasvispainotteisesti. Monet perinteisinä kreikkalaisen keittiön ruokina pidetyt ruokalajit, kuten esimerkiksi musaka, ovat syntyneet tai vakiintuneet nykyisin tunnettuun muotoonsa vasta 1900-luvulla, kun läntisestä ja erityisesti ranskalaisesta keittiöstä mallia ottaneet kokit ovat luoneet ruokalajeja Kreikan yläluokalle. Vähitellen vaikutteet levisivät laajempiin kansankerroksiin. Erityisen vaikutusvaltainen oli Nikólaos Tselementésin keittokirja.

Viime vuosikymmeninä kreikkalaista keittiötä ovat kehittäneet uudet, usein ulkomailla oppinsa saaneet sukupolvet, jotka ovat pyrkineet tulkitsemaan perinteisiä reseptejä uudella modernilla tavalla ja luomaan kokonaan uusia reseptejä perinteisistä kreikkalaisista ruoka-aineista.

Ruokavalio ja -kulttuuri

Pääraaka-aineet

Kreikkalaisen ruoan perinteisiä pääraaka-aineita ovat neitsytoliiviöljy, tuoreet hedelmät ja vihannekset, lammas ja kala sekä hunaja ja kreikkalainen jogurtti. Perinteisesti kreikkalainen ruoka on painottunut kasviksiin. Tärkeimmät kasvikset kreikkalaisessa keittiössä ovat tomaatit, munakoisot, okrat, perunat, sipulit sekä pavut. Nykyisin ruoissa käytetään runsaasti myös sian ja kananlihaa sekä nautaa. Kalojen lisäksi myös mustekalat ja simpukat ovat iso osa kreikkalaista keittiötä. Myös kreikkalaisilla juustoilla kuten fetalla, halloumilla, kasserilla ja mizithralla on merkittävä osa ruoanlaitossa. Juustojen lisäksi maitotuotteista käytetään erityisesti jogurttia. Hunajaa käytetään paljon varsinkin leivonnaisissa ja jälkiruuissa. Filo-taikinaa käytetään melkeinpä kaikissa leivonnaisissa, kuten piirakoissa. Maustamisessa ovat keskeisiä erilaiset yrtit, kuten oregano, timjami, minttu ja rosmariini. Lähes jokaiseen ateriaan kuuluu yleensä valkoista vehnäleipää. Viiniä ja muita alkoholijuomia käytetään kohtuudella, yleensä ruokailun yhteydessä.

Ruokailu

Kreikassa ulkona ja yhdessä perheen tai tuttavien kanssa syöminen ja ruoan jakaminen ovat yhtä oleellisia osia ruokakulttuuria kuin itse ruoka. Ateriat kestävät pitkään, ja alkavat usein yhdessä jaetuilla mezé- eli alkupalalautasilla (monikossa mezédes). Lounaisaika on yleensä noin klo 12–15 ja päivällisaika klo 20 jälkeen. Ravintoloita on useita tyyppejä. Varsinaiset ravintolat (estiatório) ovat usein länsimaisempia, tavernat (tavérna) perinteisempiä kreikkalaisia ravintoloita. Kalaravintolat (psarotavérna) ovat keskittyneet kalaruokiin, grilliravintolat (psistariá) grillattuun ruokaan. Kreikkalaiset syövät harvemmin jälkiruokaa heti aterian jälkeen, tai jälkiruokana toimivat lähinnä hedelmät; leivonnaisia ja muita makeita ruokia syödään usein erikseen. Ulkona syöminen ja grillaaminen kuuluu erityisesti pääsiäiseen ja suuriin kyläjuhliin (panigýri).

Terveysvaikutukset

Perinteinen kreikkalainen ruoka on hyvin terveellistä, ja sitä pidetään koko terveellisyydestään tunnetun Välimeren ruokavalion alkuversiona. Ruokavaliolla on tutkitusti useita terveysvaikutuksia, ja sen on todettu pidentävän elinikää sekä vähentävän sydäntauteja ja useiden syöpätyyppien esiintymistä. Terveellisyyteen vaikuttavat positiivisesti sekä hyvä ravintoaineiden jakauma että raaka-aineiden puhtaus ja laatu. Ruoka on perinteisesti ollut kasvispainotteista, lihaa on syöty suhteellisen vähän, ja runsas oliiviöljyn käyttö lisää ruoan terveellisyyttä.

Kreikassa alkuperäistä kreikkalaista ruokavaliota noudatetaan kuitenkin nykyään yhä vähemmän, mikä pätee Välimeren ruokavalion noudattamiseen yleisemminkin Välimeren alueella, kun ihmisten ruokatottumukset ovat länsimaistuneet. Ihmiset syövät yhä vähemmän kasviksia ja enemmän vaaleaa viljaa, punaista lihaa ja rasvaisia maitovalmisteita. Samalla kreikkalaiset ovat lihoneet tasaista vauhtia ainakin 1970-luvun puolivälistä alkaen. On todettu, että kreikkalainen ruokavalio toteutuu nykyään parhaiten vielä Kreetalla ja sielläkin vain joissakin osin.

Toisaalta erään vuonna 2020 julkaistun tutkimuksen mukaan kreikkalaisten vihannesten ja kalan kulutus olisi vuoden 1997 jälkeen kasvanut samalla kun maitotuotteiden, pähkinöiden, viljojen ja lihan kulutus on vähentynyt. Vuonna 2022 julkaistun tutkimuksen mukaan varsinkin nuoremmat kreikkalaiset syövät enemmän lihaa, viljaa, ja sokeroituja tuotteita sekä juomia, kun taas vanhemmat kreikkalaiset syövät enemmän vihanneksia, hedelmiä, palkokasveja, maitotuotteita, kalaa ja oliiviöljyä.

Ruokia

Alkuruokia

Tyypillisiä kreikkalaisia alkuruokia (ορεκτικά, orektiká) ovat:

• Dolmades (ντολμάδες, ntolmádes) eli dolmadakia (ντολμαδάκια, ntolmadákia): viininlehtikääryleitä, sisältävät riisiä sekä tyypillisiä kreikkalaisia mausteita, on olemassa myös lihaa sisältäviä versioita.
• Halloumi (χαλλούμι, challoúmi): lausutaan ”hallumi”, kova, Kyprokselta peräisin oleva lumenvalkoinen mintulla maustettu juusto, usein paistettuna.
• Horta (χόρτα, chórta): höyrytettyjä kreikkalaisia ”villiruohoja”, maustetaan kreikkalaisella oliiviöljyllä sekä sitruunamehulla, syödään usein kylmänä.
• Feta (φέτα, féta): usein maustettuna päältä kreikkalaisella oliiviöljyllä ja oreganolla.
• Gigantes (γίγαντες, gígantes): valkoisia härkäpapuja tomaattikastikkeessa.
• Kalamata-oliivit (ελιές Καλαμάτας, eliés Kalamátas), suuret, soikeat ja kypsäntummat oliivit, jotka ovat saaneet nimensä Kalamátan kaupungista.
• Keftedakia (κεφτεδάκια, keftedákia): pieniä lihapullia tomaattikastikkeessa.
• Kreikkalainen salaatti eli horiatiki (χωριάτικη σαλάτα, choriátiki saláta) eli kyläsalaatti: sisältää tuoretta tomaattia, kurkkua, punasipulia, oliiveja ja fetajuustoa sekä nykyään usein myös paprikaa. Perinteisesti salaatti maustetaan kreikkalaisella oliiviöljyllä, kreikkalaisella punaviinietikalla eli xídillä sekä oreganolla.
• Saganaki (σαγανάκι, saganáki): paistettu kyläjuusto tai paistettu feta.
• Spanakopita (σπανακόπιτα, spanakópita): filo-taikinasta tehty pinaattipiiras, jossa on sisällä pinaattia, kyläjuustoa sekä punasipulia.
• Taramosalata (ταραμοσαλάτα, taramosaláta): mätisalaatti, jossa on mätiä, sitruunamehua, punasipulia, valkosipulia sekä kreikkalaista oliiviöljyä.
• Tiropita (τυρόπιτα, tyrópita): filo-taikinasta tehty juustopiiras, jossa on sisällä fetajuustoa.
• Tsatsiki (τζατζίκι, tzatzíki): jogurttipohjainen kurkku-valkosipulisalaatti, jota käytetään leivänpalojen dippauksessa.

Alkupaloja tilataan usein useiden ruokalajien lajitelmina (ποικιλία, poikilía, lausutaan ”pikilia”). Alkuruokien kanssa voidaan nauttia lasillinen ouzoa eli kreikkalaista anisviinaa, kiihottamaan ruokahalua.

Keittoja

Kreikkalaisia keittoruokia (σούπα, soúpa) ovat muun muassa:

• Avgolemono (αυγολέμονο, avgolémono): kanakeitto, jossa on kanaa, kananmunaa, sitruunamehua sekä paljon riisiä.
• Fakes (φακές, fakés): linssikeitto.
• Fasolada (φασολάδα, fasoláda): papukeitto, jossa on papuja, tomaattia, porkkanaa, selleriä sekä tietysti kreikkalaista oliiviöljyä.
• Magiritsa (μαγειρίτσα, mageirítsa): lammaskeitto sisäelimistä ja maustevihanneksista, syödään pääsiäisenä ensimmäisenä ruokana paaston päätyttyä.
• Patsas (πατσάς, patsás): keitto, joka tehdään naudan, sian tai lampaan mahalaukusta. Kreikassa ruokalaji tunnetaan krapularuokana.
• Psarosoupa (ψαρόσουπα, psarósoupa): lausutaan ”psarosupa”, kalakeitto, jossa on monenlaisia vihanneksia, kuten porkkanoita, parsaa, perunaa, selleriä sekä sipulia.

Pääruokia

Kreikkalaisia pääruokia (κύρια πιάτα, kýria piáta) ovat muun muassa:

• Gemista (γεμιστά, gemistá): lausutaan ”jemista”, riisillä ja mausteilla täytettyjä paprikoita ja pihvitomaatteja.
• Gyros (γύρος, gýros): lausutaan ”jiros”, maustettuja porsaanlihasiivuja suurehkossa vartaassa.
• Kala (ψάρι, psári) grillattuna: Arvostetummista kaloista tyypillisiä ovat muun muassa kultaotsa-ahven (τσιπούρα, tsipoúra), meribassi (λαβράκι, lavráki), punamullo (μπαρμπούνι, barmpoúni), kummeliturska (μπακαλιάρος, bakaliáros) ja miekkakala (ξιφίας, xifías). Halvemmista tyypillisiä ovat muun muassa anjovis (γαύρος, gávros), sardiinit (σαρδέλες, sardéles), makrilli (κολιός, koliós) ja boga (γόπα, gópa).
• Kalamaria (καλαμάρια, kalamária): friteerattuja kalmari-mustekalarenkaita.
• Lammas (αρνί, arní) grillattuna kokonaisena: kypsytetty hitaasti maakuopassa hiilillä vartaassa, syödään pääsiäisenä, erittäin vanha perinneruoka.
• Lampaankyljykset (παϊδάκια, païdákia) grillattuna: maustetaan oreganolla ja sitruunalla.
• Keftedes (κεφτέδες, keftédes): lihapullia tomaattikastikkeessa, kuten keftadakia, mutta lihapullat ovat suurempia.
• Kleftiko (κλέφτικο, kléftiko): uunissa paistettua marinoitua lampaanlihaa, alun perin kreikkalainen versio rosvopaistista, tunnetaan myös ”paperilampaana”.
• Kokoras (κόκορας, kókoras): lausutaan ”kokora”, marinoitua kukkoa tomaattikastikkeessa.
• Makkara (λουκάνικο, loukániko).
• Musaka (μουσακάς, mousakás): munakoisopaistos, muistuttaa joissain määrin lasagnea, jossa pastalevyt on korvattu munakoisoviipaleilla.
• Mustekala (χταπόδι, chtapódi) grillattuna.
• Pastitsio (παστίτσιο, pastítsio): eräänlainen kreikkalainen makaronilaatikko tai lasagne, jossa pastalevyt on korvattu makaroneilla.
• Spetsofai (σπετσοφάι, spetsofái): muhennos, joka tehdään erilaisista maalais- ja kylämakkaroista.
• Sutzukakia (σουτζουκάκια, soutzoukákia): lausutaan ”sudzukakja”, pitkulaisia lihapullia valkosipuli-tomaattikastikkeessa.
• Suvlaki (σουβλάκι, souvláki): lausutaan ”suvlaki”, maustettua porsaan-, lampaan- tai kananlihaa tai esimerkiksi miekkakalaa grillattuna tikussa.
• Stifado (στιφάδο, stifádo): uunissa valmistettua naudanlihamuhennosta, jossa punaviinikastike.

Pääruokien kanssa lisukkeina ovat tavallisimmin riisi, paistetut perunat ja kasvikset sekä horta.

Jälkiruokia

Kreikkalaisia jälkiruokia (γλυκά, glyká) ovat muun muassa:

• Baklava (μπακλαβάς, baklavás): filo-taikinasta valmistettu piiras, jossa on paljon pähkinämurskaa sekä makeaa kastiketta, joka on valmistettu hunajasta, sokerista sekä siirapista.
• Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο, galaktompoúreko): filo-taikinasta tehty piirakka, jossa täyte on tehty maidosta.
• Halva (χαλβάς, chalvás): seesamitahnasta valmistettu leivonnainen.
• Jogurtti ja hunaja (γιαούρτι με μέλι, giaoúrti me méli): tuoretta jogurttia ja hunajaa, lausutaan kreikaksi ”jaurti me meli”.
• Krepes (κρέπες, krépes): ohukaisia, esimerkiksi jäätelön, makean kastikkeen tai keksinmurujen kera.
• Lukumades (λουκουμάδες, loukoumádes): pieniä friteerattuja donitsintapaisia palloja, jotka maustetaan friteerauksen jälkeen runsaalla hunajalla sekä kanelilla.
• Tsureki (τσουρέκι, tsouréki): erittäin makea leivännäköinen kakku, syödään pääsiäisenä.
• Tuoreita hedelmiä: usein tuoretta vesimelonia, hunajamelonia, viikunoita sekä viinirypäleitä lautasella.

Ouzoa tarjotaan myös jälkiruualla, koska se edistää ruuansulatusta ja rauhoittaa vatsaa.

Juomia

• Frappé (φραπές, frapés) on vaahtoava kreikkalainen jääkahvi. Se tehdään pikakahvista tehosekoittimessa, ja siihen lisätään jääpaloja sekä joskus myös maitoa.
• Kreikkalainen kahvi (ελληνικό καφέ, ellinikó kafé) on erittäin tummaa siirappimaista makeaa kahvia.
• Metaxa (Μεταξά, Metaxá) on kreikkalaisen viinin ja brandyn sekoitus, useimmiten 40-prosenttinen.
• Olut (μπίρα, bíra). Kreikassa on monia omia olutmerkkejä, kuten mm. Mythos ja Fix. Oluita nautitaan useimmiten ruokajuomina.
• Ouzo (ούζο, oúzo) on anisviinaa. Ouzo sekoitetaan useimmiten veteen jolloin siitä tulee maidonvalkoista.
• Tsipuro (τσίπουρο, tsípouro) on rypälemäskistä tislattua maustamatonta viinaa, joka on usein kotipolttoista. Kreetalla tsipuroa kutsutaan nimellä rakí; tällöin sitä ei pidä sekoittaa turkkilaiseen rakiin, joka vastaa ennemmin ouzoa.
• Viini (κρασί, krasí), useimmiten ruokajuomana.

Viinit

Pääartikkeli: Kreikkalaiset viinit

Kreikan viinikulttuuri on nykyisin melko vaatimatonta verrattuna antiikin kreikkalaiseen viinikulttuuriin, josta koko viinikulttuurimme sai alkunsa kolme tuhatta vuotta sitten. Kreikan viinialueet ovat suhteellisen pieniä, ja kuivan ja kuuman ilmaston vuoksi viinitarhat on yleensä sijoitettu pohjoisrinteisiin. Maan tärkeimmät viinialueet sijaitsevat maan pohjoisosissa, kuten Náousassa, missä tehdään tynnyrikypsytettyjä punaviinejä. Etelän Neméan seudun punaviinit ovat myös tunnettuja samoin kuin Patraksen väkevät viinit. Kreikan rypälelajikkeet ovat yleensä paikallisia, joita muualla maailmassa ei käytetä. Näitä ovat vaaleat Asýrtiko, Rodítis ja Rompóla (Robóla) sekä tummat Agiorgítiko, Limnió, Mandilariá, Xinómavro ja Mavrodáfni. Myös Muscatia käytetään. Kreikan erikoisuus on koko maan alueella valmistettava pihkalla maustettu valkoviini retsína. Se on ainoa eurooppalainen mieto rypäleviini, jota saa maustaa.

Lähteet

Kirjallisuutta

• Dalby, Andrew: Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Routledge, 2013. ISBN 1134969856.

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta kreikkalainen keittiö Wikimedia Commonsissa