Dans le monde d’aujourd’hui, Cuisine de la Rome antique est un sujet qui intéresse un grand nombre de personnes. Que ce soit en raison de son importance dans la société ou de son impact sur la vie quotidienne des gens, Cuisine de la Rome antique continue de susciter des débats et des discussions dans différents domaines. De son origine à ses conséquences possibles, Cuisine de la Rome antique a entretenu l'intérêt des universitaires, des experts et du grand public. Dans cet article, nous explorerons les différentes facettes de Cuisine de la Rome antique, en analysant son importance, ses implications et son évolution dans le temps.
La cuisine de la Rome antique a beaucoup évolué au cours de la civilisation romaine. Elle est principalement connue par le seul livre de cuisine qui nous soit parvenu, au IVe siècle, de De re coquinaria, attribué à un Apicius dont l'identité fait débat.
On a pu remarquer qu'à Pompéi, détruite en 79, pratiquement toutes les maisons possèdent leur propre meule à grains. Chaque maison possédait aussi son propre four dans lequel on cuisait des pains circulaires et plats. De nombreuses maisons possédaient aussi des moulins à huile d'olive.
Toutes les habitations de la Rome antique ne disposent pas d'une pièce pour faire la cuisine (culina). Dans ce cas, l'utilisation de braseros en métal était concevable ; mais l'hypothèse de prises de nourriture à l'extérieur est tout à fait plausible. Le grand nombre d'établissements de restauration identifiés à Pompéi semble le confirmer. Les habitants utilisent les tavernes (popina, caupona) pour se nourrir. Les habitants des insulae devaient, eux, certainement acheter à manger dans les tabernae et thermopolia.
Des mentions retrouvées dans les textes des auteurs antiques semblent aussi indiquer l'importance d'une vente ambulante dans les rues des villes romaines.
Dans les habitations des classes les plus aisées, la présence d'une culina est généralisée. Cependant, cette pièce est souvent reléguée au fond de la villa, fréquemment à proximité des latrines.
L'archéologie montre que ces cuisines disposent d'une structure maçonnée, dite potager, pour cuisiner. Sur cette structure, et sur un lit de braises, les différents ustensiles peuvent être posés, au besoin sur des supports du genre trépied. Un four à pain peut aussi être installé.
Voici une liste, non exhaustive, d'ustensiles utilisés dans la cuisine de la Rome antique :
Le livre Pots and Pans of Classical Athens, publié en 1961 par L. Talcott, A. Frantz et A. Brian (tous trois universitaires de l'université de Princeton), présente des illustrations de différents ustensiles culinaires, pots voire vases utilisés dans l'Antiquité pour les différents repas ou les différents modes de conservation des aliments. C'est un livre qui rassemble surtout les éléments utilisés par le peuple grec mais nous pouvons supposer qu'il n'y avait pas de grands écarts entre les vaisselles grecque et romaine. Le peuple romain est aussi bien connu pour avoir beaucoup subi l'influence grecque au cours des siècles, il ne serait donc pas étonnant qu'il utilise le même type de vaisselle..
Le seul livre de cuisine romain qui soit parvenu jusqu'à nous est le De re coquinaria, attribué à un nommé Apicius. Il donne des indications sur le type de recettes utilisées par les cuisiniers de l'époque.
Les données archéologiques donnent aussi de précieuses indications sur les modes de cuisine.
Les Romains connaissent aussi la cuisson au bain-marie.
Parmi les recettes du livre d'Apicius, trois grandes familles de plats sont données ci-après.
La patina désigne trois choses différentes. D'abord un plat creux en céramique ; ensuite un mode de cuisson ; enfin, des types de plats, aussi variés dans leurs ingrédients que dans leur composition.
Le minutal est un plat composé de petits morceaux, un hachis grossier. Ce hachis peut se composer de viande, de poisson, d'abats, de légumes ou de fruits.
Isicium ou esicium désigne une préparation similaire à nos quenelles actuelles. Les ingrédients sont hachés, pilés et façonnés en forme de quenelles.
La cuisine romaine de l'Antiquité utilise les assaisonnements à foison, notamment les herbes aromatiques. Mais le produit le plus utilisé est le garum. Le livre d'Apicius donne très fréquemment dans ses recettes, le poivre et le silphium.
Pour donner un exemple sur l'usage d'aromates, citons une recette tirée de l'ouvrage d'Apicius : une sauce froide pour accompagner du sanglier bouilli, « poivre, carvi, livèche, graines de coriandre grillées, graines d'aneth et de céleri, thym, origan, oignon, miel, vinaigre, moutarde, garum, huile, ».
Si la majeure partie de la population romaine n'a pas recours aux services d'un cuisinier, il devient indispensable pour un banquet ou pour les repas des classes les plus aisées. Dans ce dernier cas, la disposition d'un cuisinier personnel devient un marqueur social. Il est cependant possible de louer les services d'un cuisinier ; ces derniers proposent leurs services sur le Forum.
Son rôle est, non seulement, de préparer les plats, mais aussi d'assurer que cette préparation permet de rendre socialement comestibles les ingrédients utilisés. Manger des aliments bruts, « sauvages », est le propre du barbare (boire du lait, manger de la viande peu cuite, par exemple) ; le civilisé, lui, mange des aliments transformés (du fromage, de la viande bouillie puis rôtie, par exemple).
Le cuisinier est généralement un esclave, voire un affranchi. Il apprend son métier sur le tas, mais on sait aussi par Juvénal qu'existait à Rome au moins une école de cuisiniers. Située dans le quartier de Subure, elle enseignait par exemple l'art de la découpe en ayant recours à des maquettes.
Les auteurs latins donnent différentes appellations pour désigner ceux qui s'activent en cuisine. On peut en déduire une hiérarchie :
À côté de ces titres, on connaît aussi les noms donnés à divers spécialistes s'activant en cuisine. Parmi eux :
C'est peu de dire que le cuisinier n'est pas favorablement vu par les auteurs de l'époque. Ainsi Columelle écrit : « Nous avons des écoles de rhéteurs, de géomètres, de musiciens ; j'en ai vu où l'on enseignait les professions les plus viles, comme l'art d'apprêter les mets, de les rendre plus friands, d'ordonner un repas somptueux. » De son côté, Pline rappelle que naguère on payait un cuisinier le prix d'un cheval, pour déplorer qu'il vaille maintenant le prix de trois chevaux,. Pour sa part, Sénèque regrette que les écoles de philosophie ou d'éloquence trouvent beaucoup moins de candidats que les écoles de cuisine.